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18 luglio 2013

Cundijun !



IL CUNDIJUN
Per quattro persone
Ricetta della Tradizione, originaria di : Imperia 
e Ponente ligure
Ingredienti:
4 gallette del marinaio (o pane tostato)
4 pomodori maturi da insalata preferibilmente "cuore di bue"
1 peperone giallo o rosso tagliato a listarelle  
1 cetriolo sbucciato ed affettato  (se piace)
1 manciata di fagiolini verdi
1 cipolla rossa tagliata a fettine
1 ciuffo di basilico  
1 manciata di olive taggiasche snocciolate 
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
1 spicchio d'aglio
4 filetti di acciughe salate
(o 50 g di mosciame  o ventresca di tonno
o filetto di tonno sott'olio)
2 uova sode
olio extravergine d'oliva ligure
sale e pepe q.b.
aceto di vino 

Gallette del marinaio

Utensili di preparazione e presentazione
un coltello
 una pentola
un tagliere
un'insalatiera
Procedimento per la preparazione
Se vi piacciono i sapori decisi strofinare di aglio la terrina e le gallette
 (oppure mettere lo spicchio in infusione nell'olio evo prima di utilizzarlo), 
farle ammollare velocemente in acqua e poco aceto; 
spezzare le gallette, disporle nell'insalatiera e versarvi sopra un poco d'olio. 
Rassodare, raffreddare e togliere il guscio alle uova. 


Dissalare le acciughe e tagliarle in filetti 
 (se usate il mosciame tagliatelo a fette sottilissime). 
Pulire e tagliare  tutte le verdure, tenendo separate le diverse qualità 
(scottate quelle che vanno cotte, mantenendole sode e “al dente”); 
strappare con le mani le foglie di basilico, tenendo qualche fogliolina intera; 
condire ogni verdura con olio, poco aceto e sale. 
Infine disporre le verdure nell'insalatiera sopra alle gallette, 
alternandole fra loro senza mescolare. 
Su queste mettere qualche fettina di mosciame o di bottarga
 (comunque non indispensabili) e gli altri ingredienti.
 Prima di servire lasciare riposare l'insalata per almeno una mezz'ora,
 conservandola al fresco, ma non in frigorifero. 

Cundijun

Note:
Il Condiglione o Condigione  è una specialità tipica 
della zona di Imperia, specialmente di Oneglia e zone limitrofe,
 un'insalatona mista che ricorda la francese salade niçoise,
 ricca e sostanziosa da poter essere considerata  piatto unico.
 Esistono diverse versioni del cundijun dove però è fondamentale 
 la presenza del basilico che dona un sapore inconfondibile. 
L'insieme dei suoi ingredienti è mutevole e varia come la sua pronuncia, 
oltre che da zona a zona, anche a seconda delle stagioni. 
Questa insalata deve essere sempre abbondantemente condita, 
come indica il suo nome che deriva appunto dal verbo condire.
E' l'antica versione di una tipica insalata mista, che è stata modificata 
sia per la difficoltà di trovare il mosciame
(fonte Wikipedia: "In passato il mosciame o musciamme era anche un piatto tipico ligure, 
preparato con il filetto salato ed essiccato dei delfini che rimanevano impigliati 
nelle reti dei pescatori e che quindi morivano affogati. 
Attualmente, essendo proibita [giustamente] la caccia ai delfini, 
è impossibile trovare questo tipo di mosciame"), 
 sia per certe tendenze di gusto. 
Negli antichi monasteri liguri, il "condiggion" figurava spesso
 come piatto unico di magro.







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