La Scherpada è una piccola torta con ripieno di verdure che viene cotta sul testo di terracotta rovente. Come la maggioranza dei prodotti della Lunigiana, è di derivazione contadina, fatta con ingredienti molto semplici. Ha la forma di un grosso raviolo rotondo e sin dal 1400 le cronache riportano di questo immancabile cibo sui deschi delle capanne e dei castelli del territorio. E' la protagonista di una sagra che dal 1975 si svolge ogni anno a Ponzano Superiore, piccolo paese collinare del comune di Santo Stefano Magra (SP); nonostante la sagra sia l'ultima settimana di agosto, è un piatto tipicamente invernale. Le scherpade sono deliziose così al naturale oppure si possono gustare con olio e formaggio grattugiato.
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per sei persone
Per la sfoglia
750 g di farina 0
sale fino marino
Ingredienti per il ripieno
1,5 kg totale di bietole e erbe coltivate e/o spontanee dei campi per ripieno
500 g di zucca gialla
200 g di mollica di pane
3 piccoli porri
100 g di pecorino grattugiato
100 g di formaggio vaccino stagionato grattugiato
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure
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| La Scherpada di Ponzano (SP) |
Procedimento per la
preparazione
Sulla spianatoia preparare una sfoglia morbida e consistente, impastando acqua e farina con 2 cucchiaini rasi di sale e metterla a riposare coperta
al fresco.
Lavare e bollire le bietole con
la zucca tagliata a pezzi. Colare, far raffreddare, strizzarle e tritarle molto
fini con la mezzaluna. Aggiungere nella terrina, alle verdure, la mollica di
pane (bagnata e strizzata). In una padella soffriggere con l’olio i porri puliti e tagliati finemente, appena
colorati aggiungerli alle verdure con la mollica, insieme ai formaggi grattugiati, controllare la sapidità. Impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto molto compatto.
Stendere la sfoglia con il matterello e preparare dei dischi di
sfoglia di 20 cm circa l'uno; aggiungere il ripieno (per ogni disco di sfoglia ce ne
vogliono circa 3 etti), ricoprire e chiudere con un altro disco. Pressare bene il bordo e sigillarlo con la rotella per tagliare la pasta.
Cuocere nel testo caldo per 20 minuti, 10 minuti circa per lato. Gustarla subito calda, condita con olio extravergine di oliva del levante ligure e Parmigiano reggiano grattugiato.
Le Scherpade si possono anche cuocere in piccole teglie nei forni di casa.
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