"Il territorio assai raccolto e parsimonioso si è giovato dell’ideale inclinazione verso i raggi del sole e gli afrori salmastri del mare.
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La popolazione ligure montanina s’è data, con discrezione, alla pastorizia e all’allevamento di pollame e conigli, per la mancanza di pascoli estesi; quella rivierasca e marinara alla pesca.
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La cucina ligure è quindi prevalentemente “di magro”, quasi vegetariana, nata dall’esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi alimento disponibile: al di fuori di alcuni piatti confezionati con pollame e carni bianche, raramente il vitello (sempre adoperate comunque con rispetto e parsimonia) o di quelli a base di pesce fresco o conservato dal sale o dall’olio, tutti gli altri si giovano della presenza quasi esclusiva di fragranti elementi vegetali.
I piatti di ieri sono divenuti attuali e moderni.
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Un altro elemento fondamentale che contraddistingue questa grande cucina, legato anch’esso alla navigazione, è costituito dalle sorprendenti analogie con le gastronomie di altri paesi, specie dell’area mediterranea: vi si rintracciano influenze arabe, corse, spagnole, portoghesi…..
Frutto di intelligenza non comune, la gastronomia ligure, nella sua meravigliosa essenzialità, scevra da spezie e sapori aggressivi, ma ricca di erbe ed aromi delicati, rivela il pensiero che la sostiene e si dimostra una cucina tra le più sane ed attuali della penisola"
(e io dico del mondo !!!)
liberamente tratto da “La cucina della Liguria” di Alessandro Molinari Pradelli