Insalata tiepida di polpo e patate

E' uno dei piatti più prelibati della gastronomia ligure, si può servire sia come antipasto che come secondo piatto. Il polpo viene bollito a lungo in acqua aromatizzata con carota, sedano, cipolla e qualche foglia di alloro, il tempo di cottura varia dalle sue dimensioni, si riduce a pezzetti poi si unisce alle patate lessate e tagliate a cubetti. Si condisce con aglio e prezzemolo tritati, un filo di olio extravergine di oliva e olive taggiasche. Quando fate la spesa chiedete il polpo di scoglio verace,  quello con due file di ventose, il migliore e più adatto per questa ricetta.

POLPO E PATATE ALLA LIGURE

Come preparare la farinata in casa

Mi ipnotizzo sempre a guardare la lama del coltello che forma un archetto e disegna sulla teglia la fetta di farinata. Poi subito si infila sotto, come una spatola, la solleva e la appoggia fumante sulla carta. Io sono fortunata, vivendo alla Spezia ogni volta che desidero gustare questa semplice prelibatezza non faccio che andare ad acquistarla appena sfornata. Ma se non vivessi in Liguria come farei? Spesso sui Social mi chiedono consigli per preparare la farinata in casa. Sono fondamentali: una teglia di rame stagnato, il metodo di cottura e il composto di acqua e farina di ceci con abbondante olio extravergine di oliva ligure. Vediamo come fare:

Pasqualina di bietole e Prescinseua di Enrichetta Trucco

Nel libro" Le 24 bellezze della torta pasqualina -  quattro ricette fondamentali per un  capolavoro", [di Sergio Rossi – Sagep Editori], Enrichetta Trucco ci rivela ingredienti e segreti per preparare al meglio uno dei manifesti della cucina ligure. Mamma del Cucinosofo Sergio Rossi, abilissima cuoca e sorella di Alfonsina, la vincitrice del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio 2014, ribadisce che per la riuscita della torta salata pasquale, oltre alla buona materia prima, è fondamentale che le sfoglie siano morbide e sottili, le uova non sono obbligatorie (ma ovviamente a Pasqua sono consigliate) e si deve evitare assolutamente di soffiare tra una sfoglia e l'altra con la cannuccia! In questo video potete seguire il procedimento con Enrichetta, in quest'altro su Vimeo è raccontato da Sergio Rossi con la bella musica in sottofondo di Michael Campagna e i panorami fra Montoggio e la Val Brevenna.

PASQUALINA DI BIETOLE E PRESCINSEUA

la ricetta di Enrichetta Trucco

Il panettone con lo sciroppo di rose della Liguria

Nel panettone “Eccellente e Solidale” 2017, l’azienda veneta Fraccaro, che propone dolci con materie prime di qualità e devolve parte dell’incasso alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, ha scelto di utilizzare tre Presìdi Slow Food tra cui lo sciroppo di rose ligure; gli altri due sono il sale marino artigianale di Cervia della "Riserva Camillone" (Emilia Romagna) e la vaniglia della Chinantla (Messico). L’impasto è arricchito anche da  deliziosi cubetti di pere semi candite.

Nasce un nuovo panettone con lo sciroppo di rose della Liguria, Presidio Slow Food.

Il pesto genovese dello chef Marcello Zaccaria

Conosco Marcello Zaccaria, Chef di Academia Barilla, grazie alla sua partecipazione ai cooking show di Mytiliade dove crea e presenta sempre piatti sani e gustosi. Le sue ricette sono delicate semplici ma ugualmente sorprendenti come quella già pubblicata qui: Mezze Maniche saltate con Muscoli e Funghi Porcini su passatina di Melanzane al timo. Siamo amici su Facebook e seguo con interesse il suo percorso professionale. Attirata dalle foto al basilico, ho notato il post dove riporta la sua ricetta per preparare una bella scorta per l'inverno di pesto genovese e gli ho subito chiesto di poterla pubblicare. Eccola! 

PESTO ALLA GENOVESE DELLO CHEF MARCELLO ZACCARIA

Muscoli del Golfo della Spezia.

Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di mare, sapore di cielo.

Gabriella Molli, Liguria Salute in Cucina - Sagep Editori 2015

  

...mimando un canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell'Italia del Sud sono chiamati cozze. Peoci a Venezia. Questi molluschi bivalvi che furono assai apprezzati fin dall'antichità per la combinazione di sapidità e dolcezza, sono in produzione intensiva nel Golfo della Spezia dal 1887.

Buon Appetito con la focaccia

Foto di Oliviero Toscani con gli alunni dell'Istituto Alberghiero Casini della Spezia
[Louzi Ilham, Antonio Ferrone, Pamela Beato]e la focaccia

[A Fugassa] La tipica colazione della Liguria. Viene preparata con farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale e lievito, cotta al forno nella classica lama rettangolare dai bordi bassi e poi venduta tagliata a rettangoli, ma si trova anche in piccoli formati, rotonda o triangolare. Dev'essere morbida e dorata, con i bordi croccanti, alta non più di un dito, con i tipici buchetti, gli “ombelichi”, pieni di olio e sale. Si può acquistare e assaporare ovunque, semplice o farcita a piacere.

LA FOCACCIA

Buon Appetito con i Muscoli alla marinara

Foto di Oliviero Toscani con Lorenzo D'Anteo

E’ la ricetta più veloce e semplice per portare in tavola un bel piatto di mitili spezzini: dopo averli puliti, si mettono in una tegame con uno spicchio d'aglio, un po’ di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e si cuociono coperti a fuoco vivo per qualche minuto, finché non si saranno tutti aperti. Vengono serviti con una spolverata di prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone di Monterosso.

MUSCOLI ALLA MARINARA

Buon Appetito con le Ostriche della Spezia

Foto con Oliviero Toscani, Monica Fiorini e Eugenio Borio

Il frutto di mare spezzino è un prodotto di alto livello dall'inconfondibile sapore mediterraneo, molto iodato, un po’ più sapido rispetto alle ostriche francesi. Le particolari condizioni climatiche e ambientali ci regalano delle ostriche profumate e con una delicata colorazione verde che deriva proprio dal posto in cui crescono, dalla composizione del fitoplancton, dalla salinità dell'acqua, sicurezza del fatto che questi molluschi vivono sospesi a quasi 10 metri di profondità, legati a quelle che sono chiamate le "vigne del mare".

LE OSTRICHE DELLA SPEZIA

Buon Appetito con il dolce allo Sciacchetrà

Foto di Oliviero Toscani con Walter De Battè
e una preziosa bottiglia di Sciacchetrà della sua cantina

Dalle vigne eroiche delle Cinque Terre, nasce un vino raro, dorato, dolce, famoso in tutto il mondo, lo Sciacchetrà. E’ ottenuto facendo appassire i grappoli delle migliori uve su appositi graticci all'ombra, in ambiente ventilato; successivamente vengono pigiati a mano, separando dalle bucce il dolcissimo nettare che viene imbottigliato e fatto invecchiare. Adatto ad essere abbinato ai formaggi o a vari tipi di dessert, il miglior modo per apprezzarlo è degustarlo da solo.

IL DOLCE ALLO SCIACCHETRA'

Buon Appetito con i Muscoli della Spezia

Foto con Oliviero Toscani, Alessio Palla e i Muscoli della Spezia

Cozze, peoci, muscioli, moules, mexillon, mejillon, mussels... i mitili qui sono i MUSCOLI. Hanno il guscio nero con riflesso bluastro, il frutto di mare è di colore arancio, talvolta tendente al giallo o al rosso, l’odore è caratteristico di mare e di iodio. Sono allevati in vivai nel Golfo della Spezia dove trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e la scarsità di sale. I muscoli, dopo aver subito il processo di depurazione, sono messi in vendita in confezioni certificate nelle pescherie.

I MUSCOLI DELLA SPEZIA

Buon Appetito con i Testaroli sarzanesi

Foto di Oliviero Toscani con Alfio Antognetti e i Testaroli di Sarzana

I Testaroli di Sarzana prendono il nome dal testo, l’attrezzo che si usa per cuocerli, un disco metallico senza bordo e con un manico molto lungo. Sono sottilissime cialde morbide fatte con una pastella di farina, acqua e sale e cotte sulla superficie rovente, simili a delle crespelle ma semplicissime. I testaroli vengono conditi caldi con pesto, olio e Parmigiano o sugo di funghi. Si possono degustare da Sarzana a Ortonovo, al confine con la Toscana.

I TESTAROLI DI SARZANA

Buon Appetito con i calamari ripieni

Foto con Oliviero Toscani, Giulio Acerbi e calamaro

Il calamaro è un mollusco cefalopode che viene pescato principalmente dalla barca, con la tecnica detta a scarroccio, senza calare l’ancora sul fondo, che permette ai pescatori di scorrere i fondali facendosi portare dalla corrente marina. E’ molto utilizzato nelle ricette locali, sia fritto che alla griglia, ripieno, scottato al vapore, nei condimenti per la pasta o il risotto, insieme ai frutti di mare.

CALAMARI RIPIENI

Buon Appetito con il lardo di Colonnata

Achille Lanata "Biscotto" con il suo panino bruschettato

Il Lardo di Colonnata viene prodotto nel tipico paesino sulle Alpi Apuane, con lardo di suino lavorato a mano, aromatizzato con sale e spezie e fatto stagionare in grossi contenitori, detti conche, di marmo di Carrara. Ha un aspetto umido, il colore è bianco talvolta con sfumature rosate e presenta una consistenza omogenea e morbida, il gusto è fine e saporito. Si può gustare tagliato a fette sottili su fette di pane tostate ancora calde perché possa leggermente fondere.

PANINO BRUSCHETTATO AL LARDO

Buon Appetito con gli sgabei

Foto di Oliviero Toscani con Davide Lepri e gli sgabei

Gli Sgabei sono uno dei piatti simbolo della Spezia, nominato al plurale perché se ne preparano sempre in gran quantità. La ricetta ha radici nella val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane, tagliandola a losanghe e trasformandola in gustosi pani fritti, dorati e croccanti. Si servono caldi, sono ottimi con una spolverata di sale o farciti con salumi o formaggi freschi, ma anche con… la Nutella. È facile trovarli nelle sagre paesane estive.

GLI SGABEI

Buon Appetito con i ravioli

Foto di Oliviero Toscani con Leide Zolet e i ravioli

I ravioli sono un tipo di pasta fresca fatta a mano dalla classica forma quadrata, formata da una sfoglia sottile di farina e uova, che racchiude vari tipi di ripieni, secondo la località di produzione e la stagione. I ravioli spezzini sono una vera specialità, vengono serviti solitamente con un sugo rosso di carne, il ragù, ma sono ottimi anche con olio extravergine di oliva e Parmigiano. Rappresentano il piatto della domenica e dei giorni di festa.

I RAVIOLI

Buon Appetito, le foto di Oliviero Toscani con le mie ricette

BUON APPETITO DALLA SPEZIA

Il 9 marzo di un anno fa veniva presentata "Buon Appetito", la brochure dello scalo crocieristico della Spezia, edita dall'Autorità Portuale, come promozione del territorio, alla Fiera Seatrade Cruise Global a Fort Lauderdale in Florida.

Sardenaira la pizza del Ponente Ligure

Sardenaira, ma anche Pisciadela, Machetaria... la pizza del Ponente Ligure che piace a tutti, con le acciughe e le olive taggiasche , tanti nomi ma un gusto unico e indescrivibile. Ne esistono diverse varianti ( tra cui quella in cui utilizzavano solo le teste delle sardine, oppure con le sarde fresche, le cipolle fresche, il  basilico, solo le  olive  taggiasche, con o senza i capperi  ecc.), dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria: Macchettusa (Apricale), Pissadala (Bordighera), Pissalandrea (Imperia), Pissaladiere (Nizza), Piscarada (Pigna), Sardenaira (Sanremo). Questa è la mia ricetta della pasta cu a pumata :)

LA SARDENAIRA

Se dico Marronera della Spezia

Se dico ‘Marronera della Spezia’
di Gabriella Molli

Il dolce ideato da Daniela mi porta nel mondo della farina di castagne, e ad analoghe preparazioni del nostro territorio che di farina dolce si è nutrito nei tempi in cui trovare elementi per nutrirsi era un’impresa titanica. I nostri castagni, quelli che ora stiamo facendo morire perché coinvolti in un discorso di approvvigionamento allargato, magari di prodotti non protetti e di cui non si sa niente se non il prezzo basso, ebbene è stato materno nei confronti dell’allevamento dei bambini.

La farinata

La Farinata è una "torta" bassa, preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale. Viene cotta in teglie rotonde di rame stagnato che possono raggiungere 150 cm di diametro. Quando esce dal forno a legna è coperta da una crosticina croccante di colore giallo ambrato mentre l’interno risulta morbido e pastoso. Si gusta a fette su fogli di carta rustica, passeggiando per strada o in mezzo a un pezzo di focaccia ligure salata. Si trova anche in altre varianti stagionali: con le acciughe, i carciofi, i fiori di zucca con le cipolle oppure viene abbinata ai formaggi freschi come lo stracchino. 

LA FARINATA (a fainà)