14 marzo 2017

Buon Appetito con i muscoli della spezia


BUON APPETITO CON I MUSCOLI DELLA SPEZIA

Peoci, cozze, muscioli, moules, mexillon, mejillon, mussels... i mitili qui sono i MUSCOLI
Hanno il guscio nero con riflesso bluastro, il frutto di mare è di colore arancio, talvolta tendente al giallo o al rosso, l’odore è caratteristico di mare e di iodio. Sono allevati in numerosi vivai nel Golfo della Spezia dove trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e la scarsità di sale. I vivai sono costituiti da pali di ferro zincati puntati sul fondale o da galleggianti collegati tra loro da corde di nylon, tese sotto il livello del moto ondoso a cui sono annodati i cosiddetti pergolati o reste su cui crescono i mitili. Le reste sono a loro volta formate da reti di nylon a calza tubolare, poste una dentro l'altra, all'interno delle quali vengono posti i grappoli di giovani  e piccoli mitili. Nel corso del ciclo di allevamento, che dura da 13 a 15 mesi, le reti vengono sostituite più volte, utilizzando maglie a dimensioni crescenti. 
Trascorsi tre mesi dall'inseminazione, i mitilicoltori, a bordo delle loro imbarcazioni, tirano su le corde con i muscoli e scelgono quelli più grossi fino al raggiungimento della quantità di raccolta stabilita. Dopo aver subito il processo di depurazione nell'attrezzato impianto dello stabulatore di Santa Teresa, sono messi in vendita in confezioni certificate nelle pescherie.
Fanno parte della tradizione nella cucina del levante dal 1887 e vengono preparati in molti modi diversi: alla marinara, fritti, gratinati, ripieni, al sugo di pomodoro o in bianco per condire la pasta, nel risotto,  nelle zuppe o sulla focaccia. 
La stagione migliore per gustarli va da aprile a novembre perché sono più pieni e gustosi.

Foto con Oliviero Toscani e Alessio Palla







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