Torta ligure di zucchine

Il clima è ancora mite qui in Liguria e le piante di zucchini continuano a regalarci i loro delicati ortaggi. Sono molto versatili, per questo utilizzati in diverse gustosissime preparazioni. Non potevano mancare come ripieno nella torta di verdura. Il procedimento è semplice e bastano pochi ingredienti racchiusi da una sfoglia sottile di pasta matta. Un po' di olio extravergine ligure per dare la giusta croccantezza prima di infornare e la magia è fatta.

TORTA LIGURE DI ZUCCHINE 

Pasqualina di bietole e Prescinseua di Enrichetta Trucco

Nel libro" Le 24 bellezze della torta pasqualina -  quattro ricette fondamentali per un  capolavoro", [di Sergio Rossi – Sagep Editori], Enrichetta Trucco ci rivela ingredienti e segreti per preparare al meglio uno dei manifesti della cucina ligure. Mamma del Cucinosofo Sergio Rossi, abilissima cuoca e sorella di Alfonsina, la vincitrice del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio 2014, ribadisce che per la riuscita della torta salata pasquale, oltre alla buona materia prima, è fondamentale che le sfoglie siano morbide e sottili, le uova non sono obbligatorie (ma ovviamente a Pasqua sono consigliate) e si deve evitare assolutamente di soffiare tra una sfoglia e l'altra con la cannuccia! In questo video potete seguire il procedimento con Enrichetta, in quest'altro su Vimeo è raccontato da Sergio Rossi con la bella musica in sottofondo di Michael Campagna e i panorami fra Montoggio e la Val Brevenna.

PASQUALINA DI BIETOLE E PRESCINSEUA

la ricetta di Enrichetta Trucco

Polpettone ligure di carciofi

Il polpettone è un classico della cucina ligure e con i carciofi spinosi si trasforma in un piatto veramente irresistibile! I carciofi devono diventare morbidi per amalgamarsi con gli altri ingredienti. Se non trovate la Prescinseua la potete sostituire con della ricotta di capra. Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e all'asparago violetto, il carciofo spinoso è uno dei 4 di Albenga, le produzioni tipiche della piana del Ponente.

IL POLPETTONE DI CARCIOFI 

Lenticchie in umido

Le lenticchie in umido o stufate fanno parte di un piatto tipico del cenone di San Silvestro, perché ritenute simbolo di abbondanza e portatrici di denaro. Mangiare una porzione di questi deliziosi legumi ricchi di ferro e proteine, come accompagnamento del cotechino prima della mezzanotte, è di buon augurio per l’anno nuovo. E’ una pietanza semplice da gustare in compagnia e la mia mamma le ha sempre preparate l’ultimo giorno di dicembre, per portarle a tavola la notte della vigilia di Capodanno come vuole la tradizione.

LE LENTICCHIE IN UMIDO, LA RICETTA DELLA MAMMA

Chips di cavolo nero

Uno spuntino sano, gustoso, semplice e con poche calorie. Si prepara velocemente ed è un'ottima alternativa alle patatine fritte. Servono solo tre ingredienti e il forno caldo. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche le carote, la barbabietola, il topinambur, la zucca mantovana, affettati sottilmente con la mandolina. 

FOGLIE CROCCANTI DI CAVOLO NERO AL FORNO 

Millefoglie di melanzane con basilico, pomodori e pecorino

Uno dei miei ortaggi preferiti in estate sono le melanzane di qualunque forma, varietà e colore. Le utilizzo spesso per preparare il condimento di primi piatti, contorni o i piatti unici, come nel ripieno della torta di verdura, che mi ha insegnato mia sorella, o per le famose melanzane alla parmigiana. Per evitare di friggere ed accendere il forno, quando fa molto caldo, le preparo così, semplificando al massimo la cottura degli ingredienti. Il risultato è delizioso e si può fare tranquillamente il bis.

LE MILLEFOGLIE DI MELANZANE GRIGLIATE CON BASILICO, POMODORI E PECORINO

Farinata con fiori di zucca e basilico

Qualche giorno fa mi hanno regalato una vera primizia, tanti piccole zucchine novelle appena raccolte, tutte fiorite; mi dispiaceva non utilizzare quei fiori freschi e delicati, quindi ho provato ad unirli alla regina delle erbe liguri in una avvolgente pastella di farina di ceci. Ecco la ricetta per preparare a casa una farinata saporita, arricchita con i primi fiori di zucca e il basilico fresco.

E' una preparazione senza ingredienti di origine animale e senza glutine.

LA FARINATA CON I FIORI DI ZUCCA E LE FOGLIE DI BASILICO

Buon Appetito con il lardo di Colonnata

Achille Lanata "Biscotto" con il suo panino bruschettato

Il Lardo di Colonnata viene prodotto nel tipico paesino sulle Alpi Apuane, con lardo di suino lavorato a mano, aromatizzato con sale e spezie e fatto stagionare in grossi contenitori, detti conche, di marmo di Carrara. Ha un aspetto umido, il colore è bianco talvolta con sfumature rosate e presenta una consistenza omogenea e morbida, il gusto è fine e saporito. Si può gustare tagliato a fette sottili su fette di pane tostate ancora calde perché possa leggermente fondere.

PANINO BRUSCHETTATO AL LARDO

Sardenaira la pizza del Ponente Ligure

Sardenaira, ma anche Pisciadela, Machetaria... la pizza del Ponente Ligure che piace a tutti, con le acciughe e le olive taggiasche , tanti nomi ma un gusto unico e indescrivibile. Ne esistono diverse varianti ( tra cui quella in cui utilizzavano solo le teste delle sardine, oppure con le sarde fresche, le cipolle fresche, il  basilico, solo le  olive  taggiasche, con o senza i capperi  ecc.), dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria: Macchettusa (Apricale), Pissadala (Bordighera), Pissalandrea (Imperia), Pissaladiere (Nizza), Piscarada (Pigna), Sardenaira (Sanremo). Questa è la mia ricetta della pasta cu a pumata :)

LA SARDENAIRA

Polpettone con ceci e curcuma

IL POLPETTONE CON CECI E CURCUMA

Le polpette con la Prescinsêua

Le polpette con la Prescinsêua possono essere uno spuntino sfizioso o un secondo piatto da realizzare facilmente con pochi semplici ingredienti. Sono croccanti all'esterno con un cuore morbido e delicato, ottime anche cotte al forno. 

POLPETTE CON PRESCINSEUA E SEMI DI SESAMO

Polpettone ligure con patate e sedano rapa

Qualche sera fa ho cenato con gli amici di Slow Food all'agriturismo Casa Villara. Ero certa che sarei stata benissimo, perché Giovanna è veramente una cuoca fantastica, la sua cucina è quella tradizionale, del nostro entroterra ma delicata, calibrata, leggera. Usa con saggezza le verdure e le erbe stagionali biologiche che lei stessa coltiva con passione. Oltre a degli ottimi corzetti in salsa di pinoli e maggiorana e il famoso Gallo Nero alla cacciatora (che non ho assaggiato), ha preparato un polpettone di patate e sedano rapa squisito, che ho voluto rifare in alternativa alle torte di verdura invernali. Il risultato mi sembra praticamente uguale all'originale.

POLPETTONE LIGURE DI FINE INVERNO, CON PATATE E SEDANO RAPA

Patate in tegame con carciofi, olive e alloro

PATATE IN TEGAME CON CARCIOFI, 

OLIVE E ALLORO

Flan di Carote e Lenticchie Rosse

Il flan, o sformato, è un piatto delizioso, da servire come antipasto, secondo piatto o contorno.
Carote e lenticchie  possono essere sostituite con verdura stagionale, come la zucca, i carciofi o il cavolfiore. La guarnizione con la Toma di Mendatica (Presidio Slow Food), rende la ricetta più sfiziosa e saporita. La produzione di questo formaggio è su piccola scala e rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle aree montagne. I pochi produttori di Toma che sono anche allevatori, si trovano nell'Alta Valle Arroscia e qualcuno anche in Val Roja ed effettuano vendita diretta di questo prodotto.

FLAN DI CAROTE, LENTICCHIE ROSSE E FONDUTA DI TOMA 

Finocchi indorati e fritti, una ricetta per la vigilia di Natale

Storie di finocchi

Gabriella Molli

Focaccia con Salsiccia e Rapini

FOCACCIA CON SALSICCIA E RAPINI

I Barbagiuài

I BARBAGIUAI

La Zucca Fritta

La zucca è uno degli ortaggi protagonisti dell'autunno. E' molto versatile e si presta a diverse preparazioni, dalla crema vellutata, alla torta salata, agli gnocchi, ai barbagiuai ... 

Potete proporla come aperitivo, contorno o piatto di mezzo, anche con il taglio a stick come le classiche patatine. Per questa ricetta facile e veloce vanno bene anche altre varietà di zucca come la Delica, la Mantovana, soda e molto saporita, o la Marina di Chioggia, tutte gustose e con la polpa compatta. 

LA ZUCCA FRITTA 

Insalatina croccante del 1 maggio

La festa del 1°maggio è l'occasione giusta per uscire all'aria aperta, fare delle passeggiate in campagna o in riva al mare, portando qualcosa di appetitoso e primaverile da gustare in compagnia. Immancabili in queste occasioni, oltre alle torte di verdura, i polpettoni e le frittate, le fave con il formaggio. Questa è una ricetta semplicissima e veloce per gustarli in insalata, con ravanelli e menta, che regalano al piatto croccantezza e la caratteristica freschezza.

INSALATA CROCCANTE  DI FAVE, RAVANELLI E PECORINO

I Gattafin di Levanto

Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno, a Levanto nascono i Gattafin di Levanto, piccolissime tortine di verdura fritte. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine ai ravioli, che allora si consumavano anche fritti.

I GATTAFIN