30 dicembre 2014

Flan di Carote e Lenticchie Rosse


FLAN DI CAROTE, LENTICCHIE ROSSE E FONDUTA DI TOMA 

Il flan, o sformato, è un piatto delizioso, da servire come contorno o antipasto. La zucca può essere sostituita con della verdura stagionale, come la zucca, i carciofi o il cavolfiore. La guarnizione con la Toma di Mendatica (Presidio Slow Food), rende la ricetta più sfiziosa e saporita. La produzione di questo formaggio è su piccola scala e rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle aree montagne. I pochi produttori di Toma che sono anche allevatori, si trovano nell’Alta Valle Arroscia e qualcuno anche in Val Roja ed effettuano vendita diretta di questo prodotto.

Ingredienti per sei - otto persone
Ricetta Vegetariana

Per gli sformati
1 kg di carote (in autunno e inverno si possono sostituire con la zucca)
100 g di lenticchie rosse decorticate
1 cipolla rosa o viola di media grandezza
4 uova freschissime cat. 0
100 g circa di Parmigiano Reggiano grattugiato 
Olio extravergine di oliva
Sale fino marino, pepe bianco

Per la besciamella
½ litro latte
2 cucchiai di farina 0
50 g di olio extravergine di oliva ligure maturo
Per completare i flan e la decorazione
200 g di Toma di Mendatica o capra
Pan grattato e leggermente tostato
Semi di zucca sbucciati e tostati


Procedimento per la preparazione

Lavare, pulire e affettare le carote (o la zucca) e la cipolla, sciacquare le lenticchie. 
In un tegame antiaderente far stufare dolcemente la cipolla in olio extravergine di oliva, poi aggiungere verdure e legumi, salare e cuocere con il coperchio (eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua), finché non saranno cotte. Ridurre a purea con il Minipimer o il frullatore. 

Nella casseruola, preparare una besciamella piuttosto soda alla quale aggiungere (quando sarà fredda) i tuorli d'uovo, il purea di carote e lenticchie, il Parmigiano. In ultimo aggiungere le chiare d'uovo a neve ben ferma, il pepe e il sale. Mescolare delicatamente e dividere il composto in piccoli stampi imburrati e infarinati riempiendoli per i 3/4 della capienza.

Cuocere in forno a 180°C forno statico, a bagnomaria, finché la superficie non risulterà dorata. 
Far raffreddare. 

Preparare la fonduta di Toma, eliminando la crosta e facendola sciogliere lentamente in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. 

Impiattare i flan, versarvi sopra due o tre cucchiai di fonduta tiepida, decorare con pan grattato e semi di zucca tostati, formando una spirale.







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