02 gennaio 2015

Dal pandolce ai pani


Dal pandolce ai pani
di Gabriella Molli

Quanti pandolci ci sono nell'area lunigianese? E perché si somigliano un po’ tutti? Fare un’analisi supportata da documenti è impossibile. Dunque non resta che fare ipotesi e interpretare.  Il fatto di essere quasi tutti portatori di semi che hanno a che fare con simbologie arcaiche, esprime o no la funzione di un cibo che si trasporta facilmente e offre un sicuro apporto di energie?
Parlare di pane vuol dire parlare di farina, ma vuol dire anche parlare anche di lievito. I pani senza lievito si definiscono con voce che viene dal greco, ‘azzimi’. Nel caso dei testaroli e dei panigazzi si può adoperare questo termine.
L'etimologia della parola pane sembra potersi ricondurre alla radice sanscrita pa-  cioè bere o più in generale nutrire (da cui anche pa-sto). Si noti che il primo alimento per l'uomo è il latte materno, un pasto liquido. Probabilmente l'essenzialità e la primarietà del latte è stata attribuita e riconosciuta anche al pane quale alimento essenziale e fondamentale a prescindere dalla sua consistenza. Una meno diffusa attribuzione di origine, riconduce la parola pane sempre alla radice pa-  ma col significato di sostenere, proteggere (da cui pa-dre). Sia nell'una, sia nell'altra interpretazione, viene fuori l'importanza, quasi, la "sacralità" del pane.  Ma io ho una mia interpretazione della parola Pane, formata da quel ‘Pan’ che penetra nel concetto aperto di ‘Tutto-totale’.
Si pensi a ‘panorama’ (visione di tutto). Questa interpretazione spiega anche ‘panissa’, ‘panella’. Che di fatto sono ‘ammazza-fame’. Come il pane.
E tutto ciò che contribuisce a quietare lo stomaco è di fatto considerato ‘sacro’.  

Un’altra considerazione di ‘sacralità’ è attribuibile alla forma del pane. Tonda come la luna piena, come il grembo della madre incinta. E se poi dentro ci sono semi che le religioni naturali mediterranee attribuivano a fenomeni di vita (uvetta, pinoli, scorzette d’arancio, finocchietto) il pane diventa non solo alimento primario, ma rito. Ecco perché i pandolci appartengono al solstizio d’inverno e li mangiamo nelle feste tradizionali natalizie, continuate dalla religione cristiana su precedenti celebrazioni dedicate alla Terra Madre.
E qui voglio però fare un cenno ad altri pani diffusi in ambito lunigianese: vedi la Marocca di Casola e il pane martino. A mio avviso ambedue importanti perché calati nelle nebbie di un passato senza documentazione, ma ipotizzabile, sulla base della civiltà del castagno, da cui sono passati anche i Liguri Apuani. Ovviamente la Marocca di Casola porta dentro anche la post-colombiana patata, arrivata ad arricchire le scarse vicende nutrizionali di un popolo umile e non facilmente assoggettabile.
A mio avviso, il fatto che i Romani si siano portati nel Sannio tribù intere di Liguri Apuani è anche un fatto di stima delle loro abilità. La lavorazione della pietra, per esempio, era manifestata dalle loro statue. La lavorazione della ceramica da fuoco (i testi per i panigacci ne sono un esempio) da una cultura avanzata delle cotture.
Il nome della Marocca (presidio Slow Food) pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura. 
La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell'impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana. L’abbinamento dolce-salato è una delle eredità mediterranee, rivalutate in periodo rinascimentale. 
Scrive la giornalista e ricercatrice Ivana Tanga sul pane di San Martino:
“Tra le pieghe della devozionalità popolare spagnola abbiamo incontrato un rito particolarmente suggestivo legato alla festività di San Martino, il cosiddetto ‘Puya ‘l  ramu’, letteralmente ‘punta del ramo’ in lingua asturiana. Si tratta di una struttura di legno triangolare, il ‘ramo’, sulla quale vengono collocati delle ciambelle di pane, intagliate ai bordi, che ricordano la sfera solare. A loro volta, questi pani vengono addobbati con nastri colorati e frutta di stagione, come mele e cotogne. Il ‘puya ‘l ramu’ viene collocato sull'altare durante la messa in onore di San Martino. Dopo la funzione religiosa, il pane benedetto viene portato in processione accanto alla statua del santo e poi distribuito ai fedeli sul sagrato della chiesa. Il pane di S. Martino viene confezionato per grazia ricevuta, come ex voto dai fedeli particolarmente devoti. Un buon esempio in cui fede e farina si vengono ad intrecciare saldamente. Una tradizione che ricorda molto da vicino le cosiddette ‘tavole di S. Giuseppe’ allestite in molte zone della Sicilia contadina.  
Sulle tavole dell’11 novembre, oltre al pane di S.Martino, in alcune regioni del nord della Spagna, si consuma il ‘panchòn’,  un dessert originalissimo, a base di pane cotto in foglie di verza, per tutta la notte in forno tiepido, dal sapore molto particolare. Ancora del pane, dunque, per commemorare il santo di Tours, alla fine del periodo della semina, all'inizio della stagione invernale, quando il seme della spiga giace al caldo sotto terra”. 


Dalla Spagna, sulla via Francigena, alla nostra grande Lunigiana storica, così estesa e così poco riconosciuta come matrice comune di un territorio grande, suddiviso in sotto-territori, tutti con la propria identità. Il 4 settembre 2012 Daniela ha portato su questo blog la ricetta del pane martino, sottolineandone la cultura da Varese Ligure alla Magra. Il nostro prodotto porta dentro di sé le noci. Per interpretare simbologicamente la noce, associata sul Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze di Giunti, leggiamo:
Dal latino: nux
La prosperità
“Il noce era un albero profetico per i greci”.
“L’uso di un tempo voleva che le famiglie dessero ai giovani sposi delle nocciole, simboli di unione e fecondità, per assicurare alla coppia prosperità, felicità e una discendenza numerosa. Le nocciole vennero poi sostituite con il riso, con un simbolismo identico”.


Così, in un solo colpo, abbiamo capito perché alla fiera di San Giuseppe ci regalavano le famose collane. 



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