Come preparare la farinata in casa

Mi ipnotizzo sempre a guardare la lama del coltello che forma un archetto e disegna sulla teglia la fetta di farinata. Poi subito si infila sotto, come una spatola, la solleva e la appoggia fumante sulla carta. Io sono fortunata, vivendo alla Spezia ogni volta che desidero gustare questa semplice prelibatezza non faccio che andare ad acquistarla appena sfornata. Ma se non vivessi in Liguria come farei? Spesso sui Social mi chiedono consigli per preparare la farinata in casa. Sono fondamentali: una teglia di rame stagnato, il metodo di cottura e il composto di acqua e farina di ceci con abbondante olio extravergine di oliva ligure. Vediamo come fare:

Il Bunettu

Il budino di casa di una volta, il dolce della domenica. E quando c'erano anche cacao e amaretti era una gran festa. “I termini bonet [bunèt], piemontese, e bonetto [bunétu], ligure, non indicano tanto un dolce "tipico", quanto la preparazione che in italiano viene genericamente chiamata 'budino': il fatto che questo dolce sia sentito come "tipico" della cucina piemontese non ne riflette una particolare specificità regionale, anche se, in Piemonte come altrove, possono esistere ricette specifiche e modalità originali di preparazione del budino: è chiaro quindi che la voce non è di per sé "tipicamente" piemontese come "tipicamente" piemontese non è neppure il dolce, e quindi non c'è da stupirsi se la si ritrova anche in altre regioni, dove il budino ovviamente esiste pur senza essere ritenuto particolarmente "tipico". L'origine della voce potrebbe risalire banalmente all'aggettivo bon 'buono' in forma diminutiva, e indicare quindi 'una cosetta buona, un dolcino buono'; è però possibile risalire (non senza l'influsso comunque presente di bon 'buono') alla parola 'bonetto' che significa 'berretto', attribuita a un dolce che per la forma può richiamare in certi casi un copricapo: allo stesso modo lo 'zuccotto' è un dolce così chiamato con riferimento alla sua forma che richiama lo 'zuccotto' appunto o 'zucchetto', ossia il noto copricapo ecclesiastico a calotta.” 

Bunèt e Bunettu - Fiorenzo Toso – la civiltà della forchetta in memoria di Giovanni Rebora

IL BUNETTU, IL BUDINO DELLA FESTA

Torta ligure di zucchine

Il clima è ancora mite qui in Liguria e le piante di zucchini continuano a regalarci i loro delicati ortaggi. Sono molto versatili, per questo utilizzati in diverse gustosissime preparazioni. Non potevano mancare come ripieno nella torta di verdura. Il procedimento è semplice e bastano pochi ingredienti racchiusi da una sfoglia sottile di pasta matta. Un po' di olio extravergine ligure per dare la giusta croccantezza prima di infornare e la magia è fatta.

TORTA LIGURE DI ZUCCHINE 

Ravioli di basilico della Richetta

Avevamo ancora il negozio quando ci venne in mente di fare i ravioli di basilico. Parliamoci chiaro, qui nessuno vuole vantare primogeniture né invenzioni di chissà quale ricetta. Mi limito solo a raccontare come ci venne in mente di fare questi ravioli e perché per qualche anno li proponemmo anche al pubblico.

RAVIOLI DI BASILICO DELLA RICHETTA

di Sergio Rossi il Cucinosofo 

Pasqualina di bietole e Prescinseua di Enrichetta Trucco

Nel libro" Le 24 bellezze della torta pasqualina -  quattro ricette fondamentali per un  capolavoro", [di Sergio Rossi – Sagep Editori], Enrichetta Trucco ci rivela ingredienti e segreti per preparare al meglio uno dei manifesti della cucina ligure. Mamma del Cucinosofo Sergio Rossi, abilissima cuoca e sorella di Alfonsina, la vincitrice del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio 2014, ribadisce che per la riuscita della torta salata pasquale, oltre alla buona materia prima, è fondamentale che le sfoglie siano morbide e sottili, le uova non sono obbligatorie (ma ovviamente a Pasqua sono consigliate) e si deve evitare assolutamente di soffiare tra una sfoglia e l'altra con la cannuccia! In questo video potete seguire il procedimento con Enrichetta, in quest'altro su Vimeo è raccontato da Sergio Rossi con la bella musica in sottofondo di Michael Campagna e i panorami fra Montoggio e la Val Brevenna.

PASQUALINA DI BIETOLE E PRESCINSEUA

la ricetta di Enrichetta Trucco

Lasagne al pesto genovese

Strati di sfoglie di pasta fresca fatta a mano, si alternano al pesto genovese e salsa besciamella con olio extravergine di oliva. Le lasagne al pesto fatte in casa sono l’ottima alternativa ligure e vegetariana alle classiche lasagne al forno che in diverse zone d’Italia rappresentano il tipico piatto del pranzo domenicale. Leggere e squisite, rigorosamente bianche, si possono gustare tutti i giorni. La ricetta è facile, richiede solo un po’ di tempo, ma sarete ripagati dal delizioso risultato finale!

LE LASAGNE AL PESTO GENOVESE

Polpettone ligure di carciofi

Il polpettone è un classico della cucina ligure e con i carciofi spinosi si trasforma in un piatto veramente irresistibile! I carciofi devono diventare morbidi per amalgamarsi con gli altri ingredienti. Se non trovate la Prescinseua la potete sostituire con della ricotta di capra. Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e all'asparago violetto, il carciofo spinoso è uno dei 4 di Albenga, le produzioni tipiche della piana del Ponente.

IL POLPETTONE DI CARCIOFI 

Pan speziato di Natale

E’ una ricetta che ho perfezionato molti anni fa e quando si avvicina il Natale inizio a preparare la miscela “magica” che è fondamentale. Se amate la frutta secca, le spezie, i canditi, dovete assolutamente fare questo dolce. Ricorda il Panpepato di Siena, che amava tanto il mio nonno. E’ molto facile, ma non bisogna aver fretta, giusto tre giorni… Prima riunite gli ingredienti e li fate riposare, poi passate alla cottura e il giorno dopo lo potrete gustare. 

Vi consiglio di utilizzare ingredienti biologici.

PAN SPEZIATO DI NATALE, LA MIA RICETTA

Insalata russa... alla ligure

Nel Settecento era diffusa in Italia come "insalata alla genovese", in quanto considerata uno dei principali piatti presenti nei pranzi di gala dell'aristocrazia ligure. Tra le varie ipotesi sull'origine del nome dell'insalata russa, ce n’è una che riporta l'esistenza in Piemonte nell'800 di una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole, come piace a me. È uso mangiarla tra Natale e Capodanno, è un piatto freddo semplice, composto principalmente da verdure lesse tagliate a cubetti e condite con salsa maionese, che viene consumato indistintamente come antipasto o contorno in tutto il mondo. Per la buona riuscita del piatto, consiglio che gli ingredienti siano freschissimi, meglio se biologici, le verdure devono essere cotte al dente e tagliate tutte a cubetti, possibilmente della stessa dimensione, circa 0,5 cm. In alcune versioni viene anche aggiunto il pesce.

LA MIA INSALATA RUSSA

Chips di cavolo nero

Uno spuntino sano, gustoso, semplice e con poche calorie. Si prepara velocemente ed è un'ottima alternativa alle patatine fritte. Servono solo tre ingredienti e il forno caldo. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche le carote, la barbabietola, il topinambur, la zucca mantovana, affettati sottilmente con la mandolina. 

FOGLIE CROCCANTI DI CAVOLO NERO AL FORNO 

Farro tiepido al pesto, fagiolini, pinoli e Parmigiano

Utilizzo spesso i cereali nelle ricette di tutti i giorni, tra questi non manca mai il farro: nelle zuppe, per la torta salata , che è sempre un successo, nelle insalate fresche estive. Questa è una preparazione tiepida, un primo piatto leggero e gustoso che può diventare anche un piatto unico, grazie alla presenza del Parmigiano Reggiano in petali.  

FARRO TIEPIDO AL PESTO CON FAGIOLINI, PINOLI TOSTATI E PETALI DI PARMIGIANO

Il pesto genovese dello chef Marcello Zaccaria

Conosco Marcello Zaccaria, Chef di Academia Barilla, grazie alla sua partecipazione ai cooking show di Mytiliade dove crea e presenta sempre piatti sani e gustosi. Le sue ricette sono delicate semplici ma ugualmente sorprendenti come quella già pubblicata qui: Mezze Maniche saltate con Muscoli e Funghi Porcini su passatina di Melanzane al timo. Siamo amici su Facebook e seguo con interesse il suo percorso professionale. Attirata dalle foto al basilico, ho notato il post dove riporta la sua ricetta per preparare una bella scorta per l'inverno di pesto genovese e gli ho subito chiesto di poterla pubblicare. Eccola! 

PESTO ALLA GENOVESE DELLO CHEF MARCELLO ZACCARIA

Millefoglie di melanzane con basilico, pomodori e pecorino

Uno dei miei ortaggi preferiti in estate sono le melanzane di qualunque forma, varietà e colore. Le utilizzo spesso per preparare il condimento di primi piatti, contorni o i piatti unici, come nel ripieno della torta di verdura, che mi ha insegnato mia sorella, o per le famose melanzane alla parmigiana. Per evitare di friggere ed accendere il forno, quando fa molto caldo, le preparo così, semplificando al massimo la cottura degli ingredienti. Il risultato è delizioso e si può fare tranquillamente il bis.

LE MILLEFOGLIE DI MELANZANE GRIGLIATE CON BASILICO, POMODORI E PECORINO

Farinata con fiori di zucca e basilico

Qualche giorno fa mi hanno regalato una vera primizia, tanti piccole zucchine novelle appena raccolte, tutte fiorite; mi dispiaceva non utilizzare quei fiori freschi e delicati, quindi ho provato ad unirli alla regina delle erbe liguri in una avvolgente pastella di farina di ceci. Ecco la ricetta per preparare a casa una farinata saporita, arricchita con i primi fiori di zucca e il basilico fresco.

E' una preparazione senza ingredienti di origine animale e senza glutine.

LA FARINATA CON I FIORI DI ZUCCA E LE FOGLIE DI BASILICO

Buon Appetito con la focaccia

Foto di Oliviero Toscani con gli alunni dell'Istituto Alberghiero Casini della Spezia
[Louzi Ilham, Antonio Ferrone, Pamela Beato]e la focaccia

[A Fugassa] La tipica colazione della Liguria. Viene preparata con farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale e lievito, cotta al forno nella classica lama rettangolare dai bordi bassi e poi venduta tagliata a rettangoli, ma si trova anche in piccoli formati, rotonda o triangolare. Dev'essere morbida e dorata, con i bordi croccanti, alta non più di un dito, con i tipici buchetti, gli “ombelichi”, pieni di olio e sale. Si può acquistare e assaporare ovunque, semplice o farcita a piacere.

LA FOCACCIA

Colombine di Pasqua con olio extravergine di oliva

La ricetta facilissima e veloce delle delicatissime Colombine che potrete gustare o regalare a Pasqua.

Per la preparazione di questi dolci serve un vasetto di vetro o di plastica da 125 g (tipo quello dello yogurt) e due stampi da forno per colomba da 500 g l'uno. Terminata la cottura, fatele raffreddare e confezionatele con cellophane per alimenti e un bel nastro di raso colorato. 

Buona Pasqua! 

LE COLOMBINE DI PASQUA

Buon Appetito con il dolce allo Sciacchetrà

Foto di Oliviero Toscani con Walter De Battè
e una preziosa bottiglia di Sciacchetrà della sua cantina

Dalle vigne eroiche delle Cinque Terre, nasce un vino raro, dorato, dolce, famoso in tutto il mondo, lo Sciacchetrà. E’ ottenuto facendo appassire i grappoli delle migliori uve su appositi graticci all'ombra, in ambiente ventilato; successivamente vengono pigiati a mano, separando dalle bucce il dolcissimo nettare che viene imbottigliato e fatto invecchiare. Adatto ad essere abbinato ai formaggi o a vari tipi di dessert, il miglior modo per apprezzarlo è degustarlo da solo.

IL DOLCE ALLO SCIACCHETRA'

Buon Appetito con i Testaroli sarzanesi

Foto di Oliviero Toscani con Alfio Antognetti e i Testaroli di Sarzana

I Testaroli di Sarzana prendono il nome dal testo, l’attrezzo che si usa per cuocerli, un disco metallico senza bordo e con un manico molto lungo. Sono sottilissime cialde morbide fatte con una pastella di farina, acqua e sale e cotte sulla superficie rovente, simili a delle crespelle ma semplicissime. I testaroli vengono conditi caldi con pesto, olio e Parmigiano o sugo di funghi. Si possono degustare da Sarzana a Ortonovo, al confine con la Toscana.

I TESTAROLI DI SARZANA

Buon Appetito con gli sgabei

Foto di Oliviero Toscani con Davide Lepri e gli sgabei

Gli Sgabei sono uno dei piatti simbolo della Spezia, nominato al plurale perché se ne preparano sempre in gran quantità. La ricetta ha radici nella val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane, tagliandola a losanghe e trasformandola in gustosi pani fritti, dorati e croccanti. Si servono caldi, sono ottimi con una spolverata di sale o farciti con salumi o formaggi freschi, ma anche con… la Nutella. È facile trovarli nelle sagre paesane estive.

GLI SGABEI

La farinata

La Farinata è una "torta" bassa, preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale. Viene cotta in teglie rotonde di rame stagnato che possono raggiungere 150 cm di diametro. Quando esce dal forno a legna è coperta da una crosticina croccante di colore giallo ambrato mentre l’interno risulta morbido e pastoso. Si gusta a fette su fogli di carta rustica, passeggiando per strada o in mezzo a un pezzo di focaccia ligure salata. Si trova anche in altre varianti stagionali: con le acciughe, i carciofi, i fiori di zucca con le cipolle oppure viene abbinata ai formaggi freschi come lo stracchino. 

LA FARINATA (a fainà)