14 marzo 2018

Lasagne al pesto genovese



Strati di sfoglie di pasta fresca fatta a mano, si alternano al pesto genovese e salsa besciamella con olio extravergine di oliva. Le lasagne al pesto fatte in casa sono l’ottima alternativa ligure e vegetariana alle classiche lasagne al forno che in diverse zone d’Italia rappresentano il tipico piatto del pranzo domenicale. Leggere e squisite, rigorosamente bianche, si possono gustare tutti i giorni. La ricetta è facile, richiede solo un po’ di tempo, ma sarete ripagati dal delizioso risultato finale!

LE LASAGNE AL PESTO GENOVESE
Ricetta vegetariana
Ingredienti per quattro persone

Per la pasta fresca

250 gr di farina 0
1 uovo
un pizzico di sale fino
acqua quanto basta

Per il condimento:

Pesto genovese
3 mazzetti di basilico genovese  
 ½ bicchiere circa di olio extravergine di oliva ligure
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato DOP
20 g di pecorino sardo grattugiato DOP
(oppure 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato DOP)
½ spicchio di aglio pulito (meglio se quello di Vessalico)
50 g di pinoli di Pisa o nazionali
½ cucchiaino circa di sale fino marino

Salsa besciamella con olio extravergine di oliva
3 cucchiai di farina 0
75 g di olio extravergine di oliva
¾ di litro di latte intero
Sale fino marino

Copertura finale
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato


Procedimento per la preparazione

Preparate la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida sufficiente per l’impasto, lavorate quanto basta per ottenere una pasta soda ma morbida; fatela riposare avvolta nella pellicola per alimenti 30 minuti circa a temperatura ambiente.

Preparate il pesto genovese: pulite i mazzi di basilico, eliminando i gambi più grossi e lavandoli delicatamente in acqua fredda; mettete le foglie ad asciugare su un canovaccio.
Se non avete un mortaio, frullate a crema l'aglio con i pinoli e un pochino di olio; in questo modo le lame in metallo del frullatore si rivestono di un sottile strato di olio e non vengono a contatto con le foglie di basilico. Unite il basilico e frullate ancora unendo il sale e altro olio a filo per legare tutti gli ingredienti. Aggiungete il Parmigiano ed il pecorino e girate ancora; assaggiate ogni tanto la salsa per ottimizzare il risultato finale secondo il vostro gusto: un pezzettino di aglio in più se volete il pesto più intenso, un cucchiaino di formaggio da aggiungere se lo preferite più saporito. La lavorazione deve durare il minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Frullate bene e mettete il pesto in un barattolo pulito, coprite con altro olio e tappate, così si conserva in frigorifero per 10/15 giorni. E' importante prenderne sempre la quantità necessaria con un cucchiaio pulito (un cucchiaio colmo di solito è la dose per condire una porzione di pasta), pulire il bordo del barattolo, coprire nuovamente di olio, tappare.


Preparate la salsa besciamella mescolando in un pentolino capiente la farina con l’olio extravergine di oliva; unite a filo, mescolando con la frusta, il latte intero. Fate cuocere girando continuamente, con un cucchiaio di legno a fuoco basso, fin quando la crema non comincerà ad addensare; regolate di sale e fatela raffreddare.

Riprendete la pasta e tirate la sfoglia a macchina o con il matterello, tagliate dei rettangoli della misura desiderata. Se preferite una pasta molto sottile potete usare l'ultima misura della macchina della pasta, altrimenti andrà benissimo la penultima.

Mescolate la besciamella con il pesto. Prendete una teglia rettangolare 20 x 27 cm, cospargete il fondo con un filo d’olio e qualche cucchiaio di besciamella al pesto. Stendete un primo strato di pasta. Se avete fatto sfoglie più piccole, posizionate le lasagne una vicino all'altra in modo da creare uno strato unico. Ricoprite con uno strato di besciamella al pesto e spolverate di Parmigiano grattugiato, stendete un altro strato di pasta e così via, facendo sei strati di sfoglie. Infine ricoprite la lasagna con la besciamella al pesto e il Parmigiano rimasti.

Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C  per 25 - 30 minuti circa, non devono cuocere eccessivamente. Se volete ulteriormente  dorare la superficie azionate il grill per qualche minuto.
Lasciate intiepidire leggermente e servite.







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