23 luglio 2018

Ravioli di basilico della Richetta


Avevamo ancora il negozio quando ci venne in mente di fare i ravioli di basilico. Parliamoci chiaro, qui nessuno vuole vantare primogeniture né invenzioni di chissà quale ricetta. Mi limito solo a raccontare come ci venne in mente di fare questi ravioli e perché per qualche anno li proponemmo anche al pubblico.

Ravioli di basilico della Richetta
di Sergio Rossi il Cucinosofo 

Il nostro era un negozio di quartiere basato sulla clientela abituale, e la gente apprezzava diverse specialità che noi preparavamo giornalmente o a cadenze prestabilite, tipo i ravioli il sabato, la farinata il venerdì a mezzogiorno, il pandolce nei mesi precedenti il Natale, la colomba per Pasqua ecc. Capitava che certe volte si discutesse anche di prodotti diversi, un po' più nuovi o comunque inconsueti nel panorama della nostra produzione. E poteva essere un dolce un po' cambiato, una torta di verdura con ortaggi differenti, una farinata arricchita da qualche prodotto inconsueto o qualunque altra specialità. Un giorno, parlando con mia madre, che era l'anima attiva della produzione, mi scappa di dirle che sarebbe bello provare a mettere il pesto dentro la pasta anziché usarlo solo per condirla. Era un discorso tanto per dire, un’idea come un’altra che poteva rimanere astratta e buona notte. Anche perché avevamo parecchio da fare e la Richetta faceva più ore dell’orologio, nonostante avesse già i suoi anni. Però se una proposta le piaceva, prima o poi trovava il momento di provarla e fu così anche quella volta. Una mattina mi dice che appena possibile farà il ripieno di cui le avevo parlato: si trattava solo di trovare il tempo fra una preparazione e l’altra, un momento di mezza calma nel quale dedicarsi alla ricetta. Tanto lei se l’era già fatta in testa, non doveva costruirla ma solo assemblare gli ingredienti a cui aveva pensato con le solite aggiustature dell’ultimo momento. Così arriva il giorno che fa il ripieno. Naturalmente ci chiama per un assaggio e di solito io, mia moglie e mia sorella provavamo a dire la nostra sul sapore, magari dopo gli stimoli della Richetta che faceva la sua solita domanda “indovinate quali ingredienti ho usato?”. Non era mica facile. Certo che in un ripieno di basilico l’elemento principale non puoi sbagliarlo, ma il resto diventa complicato. 


Il passaggio successivo era fare i ravioli. Avevamo una vecchia macchina tanto semplice quanto efficace; l’unico problema che aveva era la necessità di mantenere il ripieno piuttosto asciutto, altrimenti una serie di problemi avrebbero complicato irrimediabilmente la produzione. Per fortuna il poco ripieno che aveva fatto serviva solo per una prova che potevamo fare a mano, quindi anche la consistenza piuttosto soffice non ci preoccupò per nulla. Facemmo dei grossi ravioli quadrati con la pasta piuttosto tenera e molto sottile, impazienti di assaggiarli. Da crudi avevano un sapore delicato che il condimento non avrebbe dovuto in alcun modo coprire. Perciò decidemmo di provarli con un sughetto leggero di pomodoro fresco: aglio, olio, pomodori maturi, cottura breve senza tante ricercatezze. Il risultato finale fu più che soddisfacente anche se fin da subito concordammo che doveva trattarsi solo di un esperimento da tenere come tale: sarebbe stato troppo complicato farli per il negozio. Fra i nostri clienti molti erano ormai diventati amici e quando portavamo a compimento uno dei nostri esperimenti, capitava che regalassimo un assaggio a chi passava per primo, tanto per ricevere un parere confidenziale. Fu il nostro errore. Chi li assaggiò ne volle subito un certo quantitativo per la cena che organizzava pochi giorni dopo. E tutto si sarebbe limitato a quello, se non si fosse sparsa la voce fra i commensali con altre richieste nei giorni seguenti. Morale: cominciammo a fare i tortelloni al basilico una volta la settimana, tutti a mano, uno per uno, ciò che richiedeva un sacco di tempo. Però i clienti erano contenti e noi soddisfatti. Ogni tanto la Richetta li rifà anche adesso, a casa, e nel mangiarli finiamo per raccontarci sempre la stessa storia di un prodotto semplice, nato per caso, e senza alcuna pretesa di eccellenza, che non se ne può più. 



Ricetta della Richetta (all'incirca!)
Estorcere una ricetta alla Richetta è un affare complicato per diverse ragioni; due fra le altre: una, fa tutto a occhio e le dosi per lei non esistono se non in pasticceria (e non sempre); due, è un problema ricostruire tutti i passaggi perché dà per scontate molte cose, dopo una vita trascorsa a cucinare.

Per il ripieno (all'incirca!)

Circa 200 g di foglie basilico di quello buono, ligure 
Circa 250 g di ricotta, ben asciutta che sennò il ripieno si ammolla 
Una manciata di parmigiano, all’incirca, dipende da quanto grande è la mano 
2 uova intere
uno spicchio d’aglio 
sale qb 

Fai un pesto asciutto al quale poi aggiungi le due uova e la ricotta. Tradotto, vuol dire: stai attenta/o a fare un pesto che assieme a ricotta e uova presenti una consistenza tale da poter essere contenuto nella pasta dei ravioli. Ognuno si arrangi come può. 

Per la pasta

500 g di farina tipo 1 
tre uova 
un pizzico di sale
acqua se necessaria

Fai la pasta con la farina, le uova e il sale. Deve diventare morbida e omogenea, perciò, se serve, aggiungi acqua finché ti sembrerà che vada bene. Il resto è facile: tiri la pasta in strisce sottili larghe una dozzina di centimetri, fai i mucchietti di ripieno, ripieghi la pasta su se stessa, premi con le mani i bordi e gli spazi fra un raviolo e l’altro, e alla fine tagli con la rotella. 


Cuoci per pochissimi minuti in acqua bollente, salata e condisci con una salsa di pomodoro leggera. Se non ti convince, usa il condimento che preferisci.

Buona fortuna!


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