Insalata russa... alla ligure

Nel Settecento era diffusa in Italia come "insalata alla genovese", in quanto considerata uno dei principali piatti presenti nei pranzi di gala dell'aristocrazia ligure. Tra le varie ipotesi sull'origine del nome dell'insalata russa, ce n’è una che riporta l'esistenza in Piemonte nell'800 di una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole, come piace a me. È uso mangiarla tra Natale e Capodanno, è un piatto freddo semplice, composto principalmente da verdure lesse tagliate a cubetti e condite con salsa maionese, che viene consumato indistintamente come antipasto o contorno in tutto il mondo. Per la buona riuscita del piatto, consiglio che gli ingredienti siano freschissimi, meglio se biologici, le verdure devono essere cotte al dente e tagliate tutte a cubetti, possibilmente della stessa dimensione, circa 0,5 cm. In alcune versioni viene anche aggiunto il pesce.

LA MIA INSALATA RUSSA

Ricetta vegetariana senza glutine

Ingredienti per sei persone

150 g di carote

150 g di piselli (freschi o surgelati) oppure fagiolini in erba

200 g di patate

150 g di barbabietola già cotta al forno

2 cucchiai circa di capperi sotto sale

1 cucchiaio di olive taggiasche in salamoia

10 cetriolini sott'aceto

Peperoni sottolio tagliati a striscioline

Acciughe sotto sale per la decorazione, se non siete vegetariani ;)

2 uova sode

Olio, sale fino marino e aceto di vino bianco

Per la maionese

2 tuorli a temperatura ambiente

200 g di olio extravergine di oliva ligure maturo a temperatura ambiente

½ limone di Monterosso

1 pizzico di sale fino marino

Procedimento per la preparazione

Pulite tutte le verdure e tagliatele a dadolata.  Cuocetele in acqua bollente, o al vapore, separatamente in modo che rimangano croccanti (i tempi di cottura variano a seconda del tipo). Via via che le scolate, riunitele in una terrina capiente e fatele raffreddare, poi conditele con sale, olio, un pochino di aceto mescolandole delicatamente. Unite una cucchiaiata di capperi ben sciacquati, la barbabietola sbucciata e tagliata a dadini, qualche cetriolino sottaceto a fettine.

Preparate la maionese versando nel bicchiere del frullatore ad immersione i tuorli, privi di qualsiasi traccia di albume. Unite l'olio a filo, aggiungete un cucchiaio di succo di limone filtrato e un pizzico di sale. Iniziate a frullare con l’accessorio a frusta, a bassa velocità. Dopo pochi secondi la maionese inizierà a gonfiarsi e addensarsi, continuate a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se la salsa si addensa troppo, ammorbiditela con qualche goccia di limone e proseguite alternando olio e limone. Assaggiatela per controllare gusto e consistenza.

Amalgamate l’insalata di verdure con un po’di maionese, controllate la sapidità, poi sistematela su un piatto da portata e datele una forma a cupola, ricopritela con altra maionese e decoratela a piacimento, con le acciughe dissalate, i capperi, i peperoni, le uova sode private del guscio e tagliate a fette, i cetriolini tagliati a metà nella lunghezza e le olive. Giocate con la vostra creatività, i piatti si mangiano anche con gli occhi!

Conservate l’insalata russa in frigo fino al momento di servirla, possibilmente per almeno un’ora.

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