Per sei persone
Ricetta della Tradizione,
originaria di:
Camporosso e Vallecrosia (IM)
Ricetta Vegetariana
Ingredienti
(per
tre dozzine circa)
Per il ripieno:
Un pezzo di zucca matura e soda, circa un kilogrammo
Un uovo
150 gr di riso (o di purea di fagioli di Pigna)
100 gr di pecorino e/o Parmigiano reggiano
Uno/due cucchiai di brussu
(in alternativa Prescinseua o
ricotta di pecora)
Maggiorana
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale q.b.
Per la sfoglia:
400 gr. di farina 0
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Acqua e sale, quanto basta
Olio extravergine di oliva o di arachide per friggere
Utensili di preparazione e
presentazione
La spianatoia
Il matterello
Una pentola
Una terrina
Un coltello
La rotella dentata per la pasta o il coppapasta
Un cucchiaio di legno
Friggitrice o una padella capace
Una pinza da cucina
Carta assorbente
Procedimento per la preparazione
Impastare la farina con acqua tiepida, l’olio evo e il sale,
fino a formare un impasto morbido e sodo;
lasciarlo avvolto nella pellicola o
in un contenitore chiuso, in modo che non si asciughi.
Pulire la zucca, tagliarla a pezzi e metterla in forno a
160°/180°,
fino ad ottenerne la cottura.
Cuocere il riso, mantenendolo al dente, scolarlo e
trasferirlo in una terrina;
aggiungere il brusso, il Parmigiano reggiano
grattugiato, la polpa della zucca schiacciata con una forchetta, il sale,
l’uovo e la maggiorana finemente tritata, mescolando bene.
Stendere la sfoglia con il mattarello, in
strisce della larghezza di dieci centimetri circa;
a distanza regolare disporre
dei mucchietti di ripieno;
rovesciare la pasta sul ripieno stesso e saldarla
premendo con le dita;
infine ritagliare i “ravioloni” con la rotella dentata o
con un coppapasta.
Friggere in una padella in abbondante olio evo bollente,
fino a
che non diventano dorati e croccanti.
Passarli su un foglio di carta assorbente
da cucina per far assorbire l’unto in eccesso.
Servirli caldi, ma sono ottimi anche freddi.
Note:
un tale zio (“barba” in ligure) Giovanni (“Giuà”), che pare
fosse un ottimo cuoco.
Il successo di questo piatto sta probabilmente nell'unione
del dolce della zucca
con il gusto deciso e piccantino del brussu o brusso
(la
ricotta fermentata tipica delle vallate dell’entroterra di Imperia).
Il Barbagiuà, presente dal Principato di Monaco (dove viene
chiamato Barbagiuan)
a Bordighera, fino a Pigna e tipico dell'entroterra
ventimigliese,
è festeggiato nella terza domenica di settembre
nella Val
Nervia, a Camporosso dove si svolge la tradizionale Sagra dei Barbagiuài:
oltre
ai festeggiamenti religiosi in onore della santissima Addolorata,
si
distribuiscono fino a 6000 ravioli fritti in piazza in un'enorme padella.
Spesso sono serviti come antipasto e proposti con molte
varianti da paese a paese,
ad esempio con un ripieno a base di bietola invece
che di zucca,
con una purea di i fagioli di Pigna , con o senza riso, con la
ricotta in sostituzione del brussu.
Oggi è consuetudine mangiarli appena fritti, ma un tempo i
contadini li preparavano la sera
per mangiarli il giorno dopo, quando si
allontanavano da casa per andare a lavorare nei campi.
Nel periodo dell’anno in cui manca la zucca, con la stessa
procedura usata per “i Barbagiuài”,
si preparano i “Pansaròti o Pansaoti”,
sostituendola con sei etti tra borragini e spinaci
(o bietole) puliti, bolliti
e strizzati.
Un’altra variante, senza un nome particolare (che ricorda
molto i Gattafin di Levanto ),
prevede zucca e borragini insieme, mescolati con ricotta
e formaggio grattugiato.
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