LE CINQUE ERBE: I Gattafin di Levanto

Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno, a Levanto nascono i Gattafin di Levanto, piccolissime tortine di verdura fritte. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine ai ravioli, che allora si consumavano anche fritti.

I GATTAFIN

Ricetta Vegetariana

Ingredienti per quattro - sei persone

Per la sfoglia:

250 g di farina tipo 0

1 bicchiere di vino bianco oppure un uovo fresco

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Eventualmente un po' di acqua tiepida

1 pizzico di sale fino marino

Per il ripieno:

1 kg di bietole o erbette miste di campo

1 cipolla rosa dolce

5 rametti di maggiorana fresca (erba persa)

2 uova

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva

Sale fino marino

Per friggere

Olio extravergine d’oliva o di semi di arachide

Procedimento per la preparazione

Impastare sulla spianatoia gli ingredienti per preparare la sfoglia (farina a fontana, l’uovo o vino bianco, olio e una presina di sale e acqua). Ricavarne un impasto morbido ed elastico; infarinare e porre il panetto in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina, per circa 30 minuti.

Pulire le bietole o le erbette e cuocerle per un paio di minuti nell’acqua bollente, lievemente salata.

Scolare, raffreddare e strizzare bene; su un tagliere tagliarle più o meno finemente, secondo i gusti.

Imbiondire dolcemente la cipolla pulita e tritata in un tegame con un po' di olio. Aggiungere le erbette, mescolare bene e lasciar insaporire a fuoco dolce. Unire la maggiorana lavata e sfogliata, le 2 uova battute e il Parmigiano (quando in primavera si privilegiano le erbette selvatiche, un po' amare, si può addolcire il composto, aggiungendo un cucchiaio di ricotta freschissima di pecora).

Mescolare bene e aggiustare di sale, il risultato dovrà essere un composto abbastanza sodo.

Sulla spianatoia infarinata, tirare la pasta con il matterello, formando delle strisce rettangolari. Utilizzando un cucchiaio, mettere un pochino di farcitura sulla sfoglia, ad una distanza di circa 5 cm l’uno dall'altro, ripiegare la pasta sul ripieno, comprimere con il palmo della mano e chiudere lungo i bordi. Con la rotella dentata tagliare i Gattafin a forma di quadrato, ricavando ravioli di circa 8 cm di lato ognuno. Friggere in abbondante olio extravergine di oliva bollente o di arachide, pochi alla volta, sino a dorarli bene. Servirli subito, con una spolveratina leggera di sale.

Note

I Gattafin, solitamente serviti come antipasto, sono un piatto storico del territorio levantese, la preparazione è ancora oggi soltanto locale e per tutelarla l'Associazione Sapori di Levanto, ha voluto registrare la denominazione, depositando il marchio Gattafin.

Ci sono due teorie sull'etimologia del nome di questo piatto:

- dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei picchettini della vecchia cava di pietra in località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare il ripieno di questi ravioli fritti in olio extravergine d’oliva (da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin)

- dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno.

Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, che allora si consumavano fritti.