14 marzo 2014

I Gattafin di Levanto



I GATTAFIN
Per quattro/sei persone
Ricetta della Tradizione, originaria di: Levanto (SP)
Ricetta Vegetariana
Ingredienti:
Per la sfoglia:
250 gr di farina tipo 0
1 bicchiere di vino bianco oppure un uovo fresco
Acqua tiepida
Sale q.b.
Per il ripieno:
1 kg di Bietole erbette o erbette miste di campo
Cipollotto o cipolla dolce
Maggiorana fresca (erba persa)
2 uova
100 gr di Parmigiano grattugiato
Facoltativa ricotta fresca
Olio extravergine d’oliva
Sale marino
Pepe e/o noce moscata
Sale q.b.


Utensili di preparazione e presentazione
La spianatoia
Pellicola trasparente
Un coltello
Un cucchiaio
La rotella tagliapasta
Il matterello
Una padella antiaderente
Una padella per friggere
La schiumarola
Carta assorbente da cucina
Procedimento per la preparazione
Impastare sulla spianatoia gli ingredienti per preparare la sfoglia
 (farina a fontana, l’uovo o vino bianco, olio e una presina di sale e acqua). 
Ricavarne un impasto morbido ed elastico; 
infarinare e porre il panetto in frigorifero, avvolto da, per almeno 30 minuti. 
Pulire le biete erbette e cuocerle per un paio di minuti nell’acqua bollente, lievemente salata.
 Scolare, raffreddare e strizzare; tagliare le erbe più o meno finemente, secondo i gusti. 
In una padella imbiondire dolcemente il cipollotto tritato nel tegame con l’olio evo. 
Aggiungere le erbette, mescolare bene e lasciar insaporire a fuoco dolce. 
Unire il Parmigiano, la persa lavata, sfogliata e tritata finemente, 
le 2 uova battute, il pepe e/o la noce moscata 
(quando in primavera si privilegiano le erbette selvatiche, 
un po' amare, si può addolcire il composto, 
aggiungendo pochi cucchiai di ricotta freschissima). 
Mescolare bene e aggiustare di sale, il risultato dovrà essere un composto abbastanza sodo.
 Tirare la pasta con il matterello, sulla spianatoia e porvi, distanziati, 
dei cucchiai di farcitura, ad una distanza di circa 5 cm l’uno dall'altro
ripiegare la pasta sul ripieno, comprimere con il palmo e chiudere lungo i bordi. 
Con la rotella dentata tagliare i Gattafin a forma di quadrato, 
ricavando ravioli di circa 8 cm di lato. 
Friggere in abbondante olio extravergine di oliva bollente, 
pochi alla volta, sino a dorarli bene e servire subito.


 Note:
I Gattafin, solitamente serviti come antipasto, sono un piatto storico
 del territorio levantese, la preparazione è ancora oggi soltanto locale e per tutelarla
 l'associazione Sapori di Levanto, ha voluto registrare la denominazione, 
depositando il marchio Gattafin.
Ci sono due teorie sull'etimologia del nome di questo piatto:
- dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei picchettini della vecchia cava di pietra
 in località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli
per preparare il ripieno di questi ravioloni fritti in olio extravergine d’oliva.
 Da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin
- dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno.
Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, 
che allora si consumavano fritti.

  







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