Il pansotto o pansoto è il classico primo piatto "di magro" genovese, perché nella preparazione non si utilizza nessun tipo di carne. La forma è a mezzaluna ma a volte le estremità vengono unite e pressate dando alla pasta la forma di un tortello. Il ripieno è solitamente costituito dal preboggion, un insieme d'erbe che varia a seconda della zona della Liguria e alla stagione in cui viene preparato, con ricotta o Prescinseua (quagliata genovese).
Le fotografie sono state fatte presso l'Ipssar G. Casini di La Spezia e la ricetta è stata realizzata dai ragazzi della classe III D a.s. 2012/2013.
I PANSOTI IN
SALSA DI NOCI
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per quattro - sei persone
Per la sfoglia
500 g di farina 0
3 uova
Sale fino marino
10 g di vino bianco o acqua
Ingredienti per il ripieno
1 kg di preboggion (bietole-borraggine-erbette di campo)
2 uova
Maggiorana
200 g di Prescinseua o ricotta di capra
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata grattugiata (se piace)
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Procedimento per la preparazione
Sulla spianatoia formare un mucchietto con la farina setacciata, fare un foro
nel mezzo e versare le uova uno alla volta, facendole assorbire dalla farina, poi il sale, il vino o l'acqua e cominciare ad impastare. Continuare finché si otterrà un impasto morbido ed
elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare.
Lavare bene il preboggion, sbollentare e strizzare le
verdure, tritarle poi finemente. Passare il trito ottenuto in una terrina,
unire la ricotta, la maggiorana, aggiungere le uova, il Parmigiano grattugiato, un'idea di noce
moscata; regolare di sale e amalgamare bene il tutto.
Stendere la sfoglia di 5 mm circa di spessore. Si può fare col
mattarello oppure con la macchina per la pasta.
Ricavare dalla sfoglia tanti
cerchietti usando un coppapasta, mettere al centro di ognuno un mucchietto di
ripieno e, dopo aver inumidito un pochino i bordi, piegare a metà la pasta ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire con la salsa di noci e qualche fogliolina di timo o maggiorana. Disporre in ogni piatto e decorare con qualche gheriglio.
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