12 marzo 2014

Il Pesto Genovese al mortaio si fa così!


La ricetta del Pesto Genovese al Mortaio
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
30 g di Pinoli nazionali
50-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1 Spicchio d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g di Sale Marino Grosso Italiano
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P. maturo


Procedimento:
Lavate in acqua fredda le foglie di basilico 
e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. 
Nel mortaio di marmo pestate l’Aglio sbucciato, poi i Pinoli. 
Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico 
non pressate a riempire la cavità. 


Pestate il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. 
Ripetete l’operazione. Quando il Basilico stilla il suo liquido verde brillante, 
aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. 
Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P. 
e amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. 
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata e le dosi possono variare ma non gli ingredienti!


Note
Le varietà di basilico coltivate in Liguria 
e che appartengono alla varietà Typica sono prevalentemente:
 basilico genovese gigante, basilico genovese nano e basilico genovese comune
Gli aromi caratteristici sono derivati dagli oli essenziali 
contenuti nelle migliaia di  vescicolette della pagina superiore della foglia.
Il pesto è la salsa fredda, più imitata al mondo;  

non è particolarmente  antica come si pensa, infatti è nata nel primo trentennio del 1800;
si mangiava solo nel periodo primaverile ed estivo; 
è derivata dall'antica agliata ,aggiadda in genovese, 
(una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori
e sapori di carni troppo frollate), la prima delle 6 salse classiche da mortaio,
 nate in Liguria dal  1151; la seconda  salsa conosciuta era il macheto 
(prima di sardine, poi di acciughe), poi la salsa di fave (pestun di fave), 
la quarta è quella famosa di noci, il pesto era la quinta e la sesta è quella di pinoli.


La prima ricetta scritta del pesto è quella  Giovanni Battista Ratto, 
nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865,
Il mortaio lo avevano già i Fenici, gli Etruschi e i Romani, 
gli speziali lo usavano nel '300, per estrarre i principi attivi da bacche, cortecce, semi  e frutti. 
I Genovesi hanno creato le quattro orecchie (oeje) per poterlo girare durante la lavorazione.
 Il marmo utilizzato è quello di Carrara, il più resistente ed adatto a questa funzione,
si lava semplicemente con acqua calda e aceto
 e lo possiamo utilizzare per fare anche le altre cinque salse. 
Alla fine del '700 nelle liste di nozze genovesi,
 venivano inseriti tra gli altri oggetti utili in casa, i sei mortai per le salse".
A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti e una ricetta familiare da tramandare.

trenette al pesto genovese






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