LE CINQUE ERBE: Lezione di Pesto Genovese al Mortaio con Roberto Panizza

Che buono il Pesto Genovese al Mortaio di Roberto Panizza !!!

Torino, Salone del Gusto Slow Food 2012, allo Stand della Liguria, finalmente conosco Roberto Panizza, re del mortaio, master of pesto, fondatore e presidente dell'associazione culturale e gastronomica Palatifini , nata negli anni Novanta da un gruppo di amici appassionati di gastronomia e dell’arte del “bien vivre”. L'associazione ha saputo consolidarsi come realtà piccola ma forte sul territorio: basti pensare all'importanza che ha assunto nel tempo l’ideazione e la realizzazione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio®, una vetrina di abilità internazionali e di eccellenze di Liguria, che racconta ed esalta le qualità di un territorio antico e delle sue storie, organizza gare di pesto, non del pesto fatto più velocemente, ma del pesto che 30 giudici, che provengono prevalentemente dall'Italia (ma qualcuno anche da qualche paese straniero), reputano essere il migliore.

Nei due anni che intercorrono tra una manifestazione e l’altra, ci sono le gare eliminatorie, per cui vanno in giro per il mondo con i loro mortai, a fare le gare dove si qualificano i concorrenti che poi parteciperanno alla finale dei 100 a Genova. Ormai sono 8 anni che questa manifestazione va avanti, sempre con maggiore successo e attenzione della stampa italiana ed internazionale.

.....Ovviamente partecipo alla sua lezione di pesto al mortaio, lo spazio è gremito ed il profumo di basilico meraviglioso.

"Buongiorno a tutti, mi chiamo Roberto Panizza e sono qua perché vado in giro a preparare il pesto con il mio mortaio, proveniente da un antico convento benedettino ligure, secondo la ricetta tradizionale fotografata ad oggi; sappiamo che la tradizione è un qualcosa che evolve nel tempo, per cui partiamo da quello che presumibilmente era alcuni secoli fa un battuto di aglio aromatizzato con alcune foglie di basilico, per arrivare al pesto che conosciamo oggi.

Gli ultimi arrivati negli anni 40/50 sono i pinoli (prima ancora è arrivato il formaggio); in Francia, dove l’influenza genovese è sempre stata forte, si prepara una salsa che si chiama Pistou e viene utilizzata per condire il minestrone, è un pesto arcaico, con aglio, sale, basilico, olio.
La tendenza col passare degli anni, è quella di mettere sempre meno aglio, ma è fondamentale dal punto di vista gastronomico, perché ha un suo significato: abbiamo ingredienti grassi, ingredienti dolci, l’olio, abbiamo bisogno di contrastarli con qualcosa di un pochino piccante e più deciso, per cui abbiamo il pecorino sardo, il Fiore Sardo stagionato e abbiamo l’aglio che riportano equilibrio tra questi ingredienti.

La prima ricetta pubblicata del pesto, che veniva fatto nel 1893 e citata nel libro “La cuciniera genovese”, parla di due spicchi di aglio a persona, ma con un mazzo che ci dà il pesto per 3/4 persone, oggi sarebbero assolutamente improponibili, ti arrestano se hai mangiato tutto quell’aglio!!!
2 mazzi (per 4 o 6 persone) di quelli che ho qui e che userò adesso , richiederebbero 12 spicchi di aglio, quindi non si può fare…... non è escluso che tra qualche anno l’aglio possa sparire perché,
come ha detto qualcuno più bravo di me,“la tradizione è ciò che un tempo è stata innovazione” quindi anche nelle ricette è un continuo evolvere e cambiare.
Ci sono varianti locali e personali, ad esempio nel golfo del Tigullio si mette nel pesto la Prescinseua che è una cagliata.
Non esiste la ricetta ufficiale strettamente dosata del pesto, varia ed è bello che vari in base ai gusti personali, della stagione, chi lo ama con tanto aglio, chi con meno o con tanto parmigiano. In 10 famiglie genovesi, che sono genovesi da 10 generazioni, troverete 10 ricette di pesto diverse.
Non sarà mai un prodotto banale e standardizzato, perché deve intervenire l’abilità ed il savoir faire del singolo, come nella partita a scacchi: numero limitato di pedine ma infinità di variabili durante la partita.

RICETTA AULICA del pesto genovese al mortaio
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione di un pesto genovese sono 7:
1- una manciata di sale marino grosso di Trapani
2- olio extravergine di oliva ligure DOP
non per campanilismo o sciovinismo ma semplicemente per il fatto che l’olio evo ligure pur mantenendo la sua nota fruttata, è un olio dolce e delicato e noi abbiamo bisogno di una base neutra sulla quale andar a sciogliere tutti gli altri oli essenziali dei diversi ingredienti, per cui se abbiamo un olio caratterizzato (come l’ottimo olio toscano) dalla nota di carciofo (come quello del trapanese) o con la nota di pomodoro verde, avremo una stonatura che non darà un risultato ottimale e si andrebbe a squilibrare il sapore del pesto tradizionale.
3- basilico genovese DOP
che ormai ha ottenuto il riconoscimento da una decina di anni, è sicuramente il basilico migliore per preparare il pesto; lo si riconosce dalla carta che avvolge i rametti del mazzetto e che porta il logo del marchio DOP; è coltivato in tutta la Liguria, da levante a ponente, dal livello del mare fino ad un’altezza max. di 400 metri, viene raccolto con le radici ed ha le caratteristiche come dettate dal disciplinare , in questo modo c’è una certa uniformità di sapore. Da 10 a 40 gambi si chiama mazzo, da 40 a 100 gambi si chiama bouquet.
4- aglio di Vessalico
(Presidio Slow Food) coltivato negli 11 comuni che compongono il territorio della Alta Valle Arroscia, un aglio con aroma intenso, gusto delicato e molto digeribile e questo lo rende veramente unico, perché non ha retrogusti amari, come certi di importazione.
5- pinoli nazionali
adesso con qualche problema di produzione, a causa di un parassita che attacca la pigna e la fa cadere quando è ancora verde, quindi c’è un po’ di penuria di questo prodotto ed i prezzi stanno andando alle stelle...
6- Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
7- Fiore Sardo DOP, pecorino stagionato 10 mesi (se ne mette circa il 50% del parmigiano)

Metto nel mortaio l’aglio e i pinoli, gli ingredienti più duri ed inizio a pestare; si schiacciano man a mano gli ingredienti e poi si tolgono (così riusciremo a lavorare l’ingrediente successivo più agevolmente); metto adesso un pizzico di sale, (NON mettere mai troppo sale perché si può aggiungere ma non togliere) che pesto e poi aggiungo il basilico, che dovrà essere già stato privato dei gambi, lavato ed asciugato. Batto dal basso verso l'alto in modo da estrarre l’acqua di vegetazione e spezzare la foglia, poi il movimento cambia e diventa rotatorio, stendendo le foglie sulle pareti del mortaio in modo da sfruttare meglio l’attrito del pestello.

Aggiungo l’aglio ed i pinoli che avevo già schiacciato, un po’ alla volta (questo mi permette di dosare al meglio gli ingredienti) e continuo a pestare con il movimento rotatorio.