LE CINQUE ERBE: La mia quarta lezione con Luca

La mia quarta lezione con Luca

di Gabriella Molli

Ho sempre pensato al cappon magro come a un piatto di grande convivialità perché mia madre

(donna di casa lunigianese trasferita al Canaletto)

aveva imparato a farlo dalle vicine di casa e lo preparava soltanto due volte all'anno

in occasione della visita di parenti ed era un cappon magro molto spezzino,

meno importante di quello genovese. D’importante c’erano i gamberi che decoravano i lati della composizione in verticale, ricca di colorate verdure. C’era qualche volta il mosciame.

Ma erano i muscoli con le valve a dare quel tono estetico che tanto mi piaceva.

Un tuffo al cuore quando lo chef Luca Palmero Scatena ha impostato la sua quarta lezione sul tema

”Cappon magro a modo mio”.

E poiché la sua rivisitazione era pensata su gusti staccati e armonie degli elementi compositivi,

ecco che la prima variante al suo cappon magro è stata una maionese delicata

al profumo di finocchietto fresco, a sostituire la canonica salsa verde di concetto genovese.

Altro elemento forte di variazione il pesce: orata, paranza, gallinella, triglia.

E la scelta di sole tre verdure portanti: patate, broccolo, carote.

Con un decoro finale di carciofo a lamelle (saltato in padella).

Il tutto con le note aromatiche di olio all'aglio, alternato a extravergine della Val di Magra.

Importante la cottura delle verdure portanti (tutte separate) in un infuso a bollore

di menta, alloro, finocchio, salvia, timo, maggiorana.

In successione: patate, carote, broccoletto. Cottura media per agevolare la croccantezza.

Cottura separata in padella dei pesci tutti sfilettati, con una nota di vino e di pepe.

Cottura al salto in padella del carciofo a lamelle.

Ancora una variante di straordinario appeal gastronomico: le canoniche gallette

sono state sostituite con grosse fette di pane integrale cotto a legna,

tostate in forno a 230° ricoperte di rosmarino e gamberi

(questi ultimi rilasceranno umori di mare molto delicati).

Un filo di olio all'aglio e di olio extravergine, fior di sale e pepe.

Apertura dei muscoli secondo tradizione con tanto pepe come fosse un’impepata.

Sbarbatura solo a cottura avvenuta. Un tocco di vino.

A questo punto Luca ha cominciato a costruire il cappon magro su un grande vassoio ovale

(la forma è stata determinante per il tono estetico della composizione).

Primo strato di pane e fiocchi di maionese e alternativamente:
broccoli, orata spezzettata, carote.
Una nota sulle patate: appena cotte vanno condite con olio all'aglio ed extravergine.

E sulle carote: vanno impreziosite con un aceto al miele (prodotto in Lunigiana).

La composizione prosegue: carote, uno strato di pane condito, maionese,
paranza con gallinella e triglie, patate.
Sempre, a ogni strato, ha raccomandato Luca, maionese distribuita a fiocchi.

Tutto attorno si completa la composizione con i gamberi e valve di muscoli.

Sopra, un fiore di carciofi saltati e un ciuffetto di menta.