31 marzo 2013

La Torta Pasqualina, uova fresche, olio fino e sfoglie sottilissime



LA TORTA PASQUALINA
Per sei persone
Ricetta della Tradizione, originaria di: Genova
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina di frumento 0
4 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure
acqua tiepida
un pizzico di sale fino marino 
Ingredienti per il ripieno:
8 uova freschissime 
1 kg di bietole (pulite delle coste)
3 mazzi di borragine
300 g di ricotta (quagliata)
1 grossa cipolla rosa
maggiorana fresca
2 manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
burro
sale fino marino q.b.


Procedimento per la preparazione
Per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, lavorare aggiungendo acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia.
Lavorala energicamente per 5/10 minuti, poi dividerla in sette pezzi; riporre in un contenitore con il fondo infarinato e coprire con un canovaccio leggermente umido.
Lasciare riposare per un’ora circa.
Per il ripieno:
Arrotolare bene le foglie di bietola e di borragine e tagliarle il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle, strizzarle e sistemarle nel colapasta.
Tagliate la cipolla a fettine molto sottili e rosolarla con l’olio extravergine di oliva, a fuoco dolce nella padella con il coperchio; girare ogni tanto ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua.
Stufare nel tegame le verdure con la sola acqua che rimane dal lavaggio, senza coperchio, unire alla cipolla stufata , mescolare.
Insaporire con abbondante Parmigiano grattugiato, regolare di sale e unire qualche foglia di maggiorana sminuzzata.
In una terrina capiente sbattere tre uova con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e incorporatevi le verdure e la ricotta.


Lavorare il composto, amalgamare gli ingredienti e tenerlo da parte. Ungete d’olio la  tortiera a bordi alti; prendere uno dei pezzi di pasta e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottilissima, coprire il fondo con questa, facendo sì che debordi dal recipiente.
Ungere  la superficie della sfoglia con il pennello e l’olio evo e ripetete l’operazione con gli  altri tre pezzi di sfoglia, man mano che li sovrapporrete uno sull'altro nella tortiera. 


L’ultima sfoglia non va unta. Su questa versate il composto di verdure.
Scavare nel ripieno, a distanza regolare, cinque fossette nelle quali mettere una pezzettino di burro,
un uovo fresco intero, delicatamente avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo e un pochino di parmigiano. Stendere le rimanenti tre sfoglie, ponendole una a una sul ripieno, sempre ungendole d’olio extravergine di oliva. Rigirate all'interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, eventualmente tagliarla e formare un bordino,  premendola un poco.
Pennellate d’olio la superficie e punzecchiatela  affinché le sfoglie, gonfiandosi, non si scoppino.
Infornare a 180° e cuocere fin quando non sarà bella dorata, per 45/60 minuti.
Far raffreddare.
Note:
Questa è una delle molte ricette di questa famosissima torta di verdura.
La torta Pasqualina è una “Specialità genovese, chiamata così perché si usa confezionare nell'epoca della Pasqua. Gli elementi principali sono le uova fresche, l’olio fino e le sfoglie sottilissime”. ( La cuciniera genovese – di Gio Batta e Giovanni Ratto).
Sia Maestro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo nel suo De arte Coquinaria, sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ci hanno lasciato notizie sulla Gattafura
Nel libro V della sua celebre Opera (1570) ci riporta la ricetta della Gattafura alla Genoveseuna torta di erbe e formaggi simile alla più recente torta Pasqualina.
Le sacramentali sfoglie, tirate magistralmente dalle donne liguri erano un tempo anche 33, in omaggio agli anni di Gesù, adesso sono scese a 10 o 7 come i giorni della settimana Santa.
Essendo squisita e sempre graditissima, viene realizzata durante tutto l'anno anche con qualche piccola variante al ripieno.



Le foto del servizio sono state realizzate con la torta preparata  
da Daria di  Collina Torre









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