25 agosto 2013

Lumaghe in Tegame dà 'a Sera


LUMACHE IN TEGAME
Per sei/otto persone
Ricetta della Tradizione, originaria: 
della Serra di Lerici (SP)
Senza Glutine
Ingredienti:
5 kg circa di lumache già trattate e bollite
pochi minuti con odori e alloro
Per la “bagna”
pomodori scottati e pelati
aglio
qualche rametto di finocchietto selvatico
peperoncino
vino bianco ligure secco
olio extravergine di oliva ligure
sale q.b.
Utensili di preparazione e presentazione
un cucchiaio di legno
una pentola
la schiumarola
un coltello
un grosso tegame con coperchio


Procedimento per la preparazione
Preparare nel tegame la “bagneta”, facendo stufare dolcemente l’aglio pulito e tritato, 
aggiungere i pomodori, il peperoncino e il finocchietto; 
con la schiumarola trasferire le lumache nella salsa e bagnare con il vino bianco. 


Coprire e cuocere lentamente per circa un’ora e mezza, 
mescolando ogni tanto, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua.
 In altre ricette, veniva utilizzato il rosmarino al posto del finocchietto e aggiunta la cipolla.
Si servono accompagnate da fette di pane casereccio abbrustolito.



Note:
A fine agosto La Serra di Lerici omaggia 
con una sagra la lumaca, legandola a San Giovanni (San Zane),
forse perché si nutrì nel deserto di insetti.
 Piatto tipico e tradizionale della civiltà contadina,  nel tempo si è raffinato e riesce 
a determinare con acume l’aspetto nutritivo di tutto ciò che può essere trasformato in cibo.


 Dopo la raccolta (in seguito alle piogge estive 
o durante la notte grazie all'umidità della rugiada), 
le lumache venivano messe in un secchio
 con una manciata di crusca o della segatura a purificarsi.
 Il procedimento durava sette/otto giorni. 

Carrugi a La Serra per la Sagra da Lumaga
Poi venivano lavate e rilavate in acqua salata,
 (dalla Serra si scendeva sulla spiaggia di Fiascherino e si faceva con l’acqua di mare) 
tuffate nell’acqua bollente “en cardiòn” e successivamente “e lumaghe” passavano
 nella “bagna” di pomodoro, alloro e finocchietto per profumarle e renderle il piatto della festa. 
Le lumache più apprezzate erano quelle  raccolte nelle “Garane”, 
zona ricca di timo, che ne profumava la carne. 
Alla Sagra da Lumaga la ricetta attuale è segreta, ma molto simile a quella antica.








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