30 dicembre 2013

La Spungata di Sarzana


LA SPUNGATA DI SARZANA
Per quattro/sei persone
Ricetta della Tradizione, originaria di Sarzana e della Lunigiana
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per la frolla:
250 gr di farina bianca 0
100 gr di zucchero
1 uovo
150 gr di burro a temperatura ambiente
Vino bianco
Sale
Ingredienti per il ripieno:
150 gr di marmellata di mele o fichi
30 gr di pinoli e/o noci
30 gr di mandorle
30 gr di canditi di agrumi
Qualche fico secco a pezzetti
Un po’ di cannella
Per la glassa:
3 cucchiai di zucchero


Utensili di preparazione e presentazione
La spianatoia
Un coltello
Un cucchiaio
Un setaccio
Il matterello
Una terrina
Pellicola per alimenti
Una tortiera da forno di 30cm di diametro circa


Procedimento per la preparazione
Setacciare la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale, 
disporla a fontana e nel mezzo mettere lo zucchero e il burro tagliato a dadini, 
rompere l’uovo ed impastare velocemente. 
Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di vino bianco. 
Formare una palla, coprire con la pellicola e far riposare. 
Mettere nella terrina la marmellata con i canditi, 
la cannella e la frutta secca e amalgamare bene.
Dividere l’impasto in due parti, delle quali una un po’ più grande dell’altra. 
Tirare due dischi con il matterello, con la più grande foderare la teglia, 
precedentemente unta con un po’ di olio o burro e spolverata di farina; 
versare il ripieno e coprire con l’altro disco di frolla. 
Saldare i bordi, togliendo la pasta in eccesso.
 In un bicchiere sciogliere lo zucchero con un cucchiaio di acqua 
e stendere la glassa sulla superficie della Spongata. 
Cuocere in forno a 180° per 30 min circa.
Servire fredda


Note
 di Gabriella Molli
Spongata di Sarzana. 
Un dolce devozionale. Per chiedere cosa?

Tante sono le ricette per fare una Spongata. Ma tutte fanno capo a ingredienti che si rapportano con simbologie antiche legate a riti devozionali per richieste (dolcissime) di protezione tanto nella riproduzione della vita, che nella gioia d’amore. Si è già scritto molto sulle varie provenienze e derivazioni della spongata, sia quella del percorso ebraico che arriva dal Nord Italia, e quella che viene collocata fra le tradizioni dolciarie di Roma antica. Quindi non mi interessa addentrarmi nelle varie ricette. Ritengo invece molto importante soffermarmi su ciò che si trova dentro la ricetta di Daniela, sul significato degli elementi che compongono l’impasto, sulle simbologie e sulla interpretazione che ha attraversato i secoli.
Un libro mi aiuta: Florario. Miti, leggende, simboli di fiori e piante (Mondadori, 1996).
Pinolo
Associato al pino, che evoca immortalità, il pinolo è un frutto nascosto all’interno della pigna (grande simbolo del potere) e quindi portatore di un’idea di vita che si prolunga. Ci è arrivata dagli Arabi una credenza che lo lega a una maggiore produzione di sperma.
Uvetta
Simbolo della gioia la vite, che produce il grappolo, sintesi di esplosione vitale nei suoi chicchi a forma di utero con seme. Felice idea di maternità (e quindi di fecondità) nel chicco, che conservato per essiccazione, ha poteri di richiesta di aiuto alla dea madre. In tutta la Lunigiana storica si usava mangiare uva secca a Capodanno. I tralci venivano appesi nelle cantine.
Mandorle, noci
Sono i semi che maggiormente si rifanno a un concetto di vita raccolta all’interno. Protetta. La mandorla è anche rappresentata dalla religione cristiana come iconografia della luce che circonda la Madonna. Nel Medioevo fu considerata simbolo dell’embrione umano racchiuso dentro l’utero. La noce, ovvero l’architettura del suo frutto, era associata per la sua forma al cervello dell’uomo. E da ciò deriva una simbologia di fertilità. Noci erano infatti offerte agli sposi.
Fico
E’ legato a simboli di fertilità e di vita gioiosa. Sono tante le consuetudini che lo vedono protagonista secco e abbinato anche alla mandorla in deliziose composizioni alternate a foglie di alloro.
Mela
I semini e la sua dolcezza sono sinonimo di vita e di gioia d’amore. Per la cultura cristiana anche di peccato. Paride, in una incisione del XVI secolo, tra Afrodite, Atena ed Era, assegna la mela alla dea dell’amore.
Agrumi
I frutti succosi con semi evocano la fecondità e la prosperità. Ecco perché sono nate le scorzette deliziose che troviamo all’interno dei vari pandolci. Sono piccole richieste, quasi impercettibili nel complesso processo di unione con zucchero e farina. Ma sono quasi sempre presenti anche nei moderni pandolci, un tempo celebrati con il taglio da parte dei signori, che con un colpo di spada davano l’avvio alla degustazione.
Perché la Spongata sia sul percorso della via Francigena e non abbia avuto ampia diffusione in altri luoghi dell’areale della Lunigiana storica è un mistero. Come si spiega? Tentiamo una via possibile. In primo luogo dobbiamo rilevare subito che i dolci ripieni, è vero, hanno trovato ampia diffusione là dove c’è stata una forte presenza degli Svizzeri, ovvero di quei “Caffè” dove tutto era legato alle spezie. Anche Gemmi di Sarzana è stato preceduto da una cultura di quel tipo. E quando Silvano Gemmi, il 6 gennaio 1934 comprò l’attività dagli svizzeri Robbi, proseguì sul loro percorso, che vedeva nella spongata il dolce più idoneo per festeggiare il periodo natalizio. La spongata era infatti assai diffusa anche nella vallata, tant’è che si sono ritrovate ricette contadine, dove gli ingredienti erano legati alla frutta locale, sempre però con la ricerca particolare di quella trasmessa da donna a donna, quindi con le sue simbologie da mito, da credenza popolare. Legata come già detto alla richiesta di grazie particolari per auspicare fecondità e prosperità. E uvetta, noci, scorzette candite e pinoli troviamo anche nei pani dolci (le focacce) di cui è ricca la tradizione di tutta la Lunigiana storica. Più semplici nella esecuzione, spesso con la presenza del lievito, a ricordare quella funzione di “levarsi” e di crescita che ricorda il grembo della donna incinta.     






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