10 marzo 2015

Il pesto alla spezzina


Sulla parola ‘trenette’ c’è un pezzo di storia dell’uomo
di Gabriella Molli
La cucina del Golfo vanta le trenette al pesto con fagiolini e patate, alla moda del Levante ligure. Ma, secondo lo studioso Franco Lena che ci ha lasciato in eredità il suo Dizionario del dialetto spezzino, testo importante che raccoglie il cuore e la identità della città, c’era anche un piatto denominato ‘trenette a stuffo’, che erano condite con un sugo di fagioli freschi, messi appunto  a’stufare’ lungamente. Due piatti di sapore spezzino che bisognerebbe non dimenticare, anche perché sono sani e ricchi di elementi apportatori di quella cultura del territorio, che oggi l’Expo tiene a riportare in prima linea. Come dire: mangia locale e pensa globale. Scrivo qui la ricetta che adoro.
Trenette al pesto con fagiolini e patate
Ingredienti
trenette
fagiolini “in erba”
patate di Pignone
PESTO ALLA SPEZZINA
parmigiano reggiano
Preparazione
Cuocere al dente la pasta (le trenette un tempo erano fatte sul momento e secondo tradizione, la sfoglia era senza uova).
Intanto, a parte, si cuociono al dente anche patate e fagiolini Che vanno aggiunti a metà cottura della pasta. E un’alchimia magica che offre un gusto particolare al piatto. Si scola tutto lasciando una tazzetta dell’acqua di cottura. E se ne aggiunge due dita al pesto già pronto. Si condisce la pasta con il pesto (‘alla spezzina’), girando con grazia e aggiungendo una generosa spolverata finale di parmigiano. Ma anche senza questo tocco, il piatto ha una sua grazia palatale che piacerà molto.
Consiglio. E’ un cibo da servire su piatto caldo.

E ora, come posso non dire due parole sul pesto alla spezzina? Daniela ha uno stato di grazia, conquista tutti con il suo pesto di nuova concezione e il  genovese Roberto Panizza l’ha foggiata al nuovo modo solo perché sono sulla  stessa linea filosofica. Basta leggere i libri sul pesto di Sergio Rossi per sentire la voglia di sperimentare la nuova ricetta. Ma ecco il pesto di mia madre, arrivata al Canaletto subito dopo la guerra con me al seguito e subito catturata dal profumo di basilico. Io che non amo il ragu di carne, sono cresciuta a pesto alla spezzina. Anche sul pane nel momento della merenda. 

Pesto alla spezzina
Ingredienti
basilico (quell’orto di casa mia in via Privata Cieli non aveva le foglie piccole, ed era mentolato; quello che portano ora (in stagione) le donne della Val di Vara al giovedì a piazzale Kennedy è stupendo)
un mazzetto di prezzemolo  
uno spicchietto d’aglio
pinoli 
un ramettino di maggiorana
tanto pecorino sardo invecchiato
olio extravergine d’oliva
poco parmigiano reggiano
sale qb
Preparazione
Oggi il pesto si fa velocemente nel mixer, ma mia madre lo faceva rigorosamente nel mortaio. Avevamo un pestello non in legno ma in pietra. Foggiato da mio nonno, con la parte superiore a forma di testa di stele, piatto e con una canaletta sul fondo. Metteva insieme tutti gli ingredienti accuratamente lavati e asciugati, con un pizzico di sale (le grammature erano legate al suo occhio e alla sua mano). Pestava tutto in tondo e assaggiava per aggiungere eventualmente sale o olio. Poiché non amavo l’aglio, lo buttava tre volte in tre acque successive a bollore e lo tirava subito su. E io non lo sentivo più. Le magie di mia madre. 
  
Le note di Gabriella
Le trenette al pesto costituiscono un’eccellenza di tutta la Liguria. La forma allungata e piatta le ha associate alle bavette (specie de paste da menestra in fila lunghe e sottili, scrive il Fanfani nel suo dizionario nel 1863). Quindi su e giù per l’Italia le trenette si trovano associate a questa pasta in forma sottile di tagliatella, con nomi diversi: bavettine, linguine, lingue di passero, tagliatelline, fettucce, lasagnette, pappardelle. Il termine trenette deriva probabilmente dalla parola araba “tria”, con cui si indicava la pasta fatta a mano. Di radice araba. Ma Calzolari dice che deriva da ‘tremnu’, altare votivo delle religioni naturali antiche, perché questo tipo di pasta era offerto per ottenere una  maggiore fecondità. La memoria collettiva ha forse dimenticato che nelle memorie degli anziani c’è il ricordo di quando si facevano i famosi capelli d’angelo da offrire alle puerpere in omaggio alla nascita. Il che fa presupporre che la forma di “stringa” stesse a indicare un filo, quello del bambino collegato alla mamma. Ma anche una congiunzione con il cielo. E questo perché, come sostiene Calzolari,  le forme del cibo sono da collegarsi sempre a riti tribali di invocazione alla madre terra. 
Osservando gli ingredienti del pesto alla spezzina, va fatta rilevare la presenza di prezzemolo, che sta molto bene in abbinamento con il basilico. Quindi è forse ipotizzabile a questo punto che nel Golfo esistesse un pesto-battuto speciale fatto solo con timo, maggiorana e prezzemolo insieme. Prima ancora che con il basilico. Questo perché era pianta ortiva stagionale, le altre piante aromatiche, no. E quando Franco Lena racconta anche di “trenette a stuffo”, condite con un sugo di fagioli, vien fatto di pensare a una produzione particolare su tutto il territorio derivante da speciali coltivazioni di fagioli: vanno ricordati i fagioli lumè di Pignone  e i lupinari di Sarzana.   

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