Note come "Pan do Ma", le acciughe vengono pescate con il tradizionale metodo della lampara e con la rete a cianciolo e lavorate a mano nell'arco di due o tre giorni nel laboratorio di salagione.
Acciughe sotto Sale
Senza Glutine
Ingredienti:
1kg di acciughe di Monterosso del Mar Ligure freschissime
1kg di sale grosso
Utensili di preparazione e
presentazione
due barattoli di
grandezza media o uno grande,
di vetro o
terracotta con l’apertura larga (in ligure arbanelle)
uno scolapasta
due pesi di 2-3
Kg
pellicola per alimenti
due piatti o terrine da porre sotto i barattoli
Procedimento per la
preparazione
Pulire le acciughe: togliere le teste
eviscerandole (spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e
tirando) in questo modo, vengono via anche le interiora; per essere sicuri che
le interiora siano state completamente eliminate, passate l'indice all'interno
della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui; metterle in uno scolapasta con
poco sale grosso e coprirle con un piattino rovesciato a scolare per circa due
ore per eliminare il sangue ed i liquidi.
Prendere un grosso vaso cilindrico di vetro (arbanella) ben pulito e asciutto, ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acciughe attaccate l’una all'altra; cospargere ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano
vuoti d'aria (battere un po' il vaso). Fare altri strati come questi, a griglia (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso.
Riempire
completamente di sale schiacciando bene, coprire con un piattino o una
pellicola forata, che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare, e appoggiare sopra un grosso peso di 2-3 Kg per schiacciare il più possibile (si
possono utilizzare dei sassi tondi e piatti raccolti sulla spiaggia) e
man mano che si forma eccesso di salamoia eliminarlo, assicurandosi però che ne
rimanga sempre circa due dita sopra le acciughe; non spaventatevi se il liquido che tireranno fuori deborda dal vaso, il
pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi e
diminuisce di volume. NON togliere
quello che rimane nel vaso, perché le matura e le rende morbide. Il vaso
deve essere posto su di un piatto o altro contenitore, che ogni tanto dovrà essere svuotato perché la salamoia trabocca, in luogo fresco al buio, ma non in
frigo (non vi spaventate se avrà un odore molto forte perché è normale); ogni
tanto controllare che non si formino delle bolle d'aria, che andranno eliminate
scuotendo un po' il vaso.
Le acciughe così preparate saranno pronte dopo due mesi e si conserveranno per due o tre anni (più passa il tempo, più la carne si
consuma).
Il liquido che rimane nel
vaso è la famosa colatura di alici, famosa quella di Cetara, Presidio Slow Food, sulla costiera amalfitana.
Al momento di consumarle, togliere una parte
di acciughe e sciacquarle bene in acqua corrente per eliminare il sale, successivamente
diliscarle e asciugarle accuratamente con carta da cucina; disporle quindi in un contenitore di vetro, coprirle con olio extravergine di oliva, aglio e aromi a piacere e conservarle in frigorifero.
Le acciughe o
alici salate sono ottime sul pane tostato ed imburrato, ma servono
anche come ingrediente per aromatizzare tanti piatti.
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