NIGHIRI ALL'ITALIANA DI BRANZINO
Per quattro persone
Ricetta di Luca Palmero
Scatena
Ingredienti:
1 branzino da porzione oppure
2 filetti di branzino (circa 120gr)
4 paccheri di buona qualità
1 cestino di lamponi
50gr di zucchero
spezie a piacere
(pepe rosa, bianco ecc.)
tè in foglie
olio extravergine di oliva
fior di sale
sale grosso
sale grosso
Utensili di preparazione e
presentazione
un coltellino affilato
due teglie di alluminio usa e
getta
1 foglio di alluminio
2 contenitori tondi e piccoli
di alluminio
un frullatore ad immersione
un piatto lungo da portata
un contenitore forato tipo
colapasta o setaccio
un pennellino per alimenti
un cucchiaio
un cucchiaio
un pentolino
un accendino
Procedimento per la
preparazione
Il
giorno precedente a quello della degustazione del piatto,
preparare il branzino:
sfilettare il pesce,
dopo averlo sbuzzato e squamato,
lasciare la pelle ai due filetti ottenuti,
preparare quindi una mistura di sale e zucchero
con un rapporto di circa 2/3 in
favore dello zucchero;
preparare un trito di erbe aromatiche e un pesto di
spezie a vostro piacere.
Disporre le erbe tritate e le spezie pestate sui due
filetti dal lato della carne,
quindi coprirli interamente con la mistura di
sale e zucchero.
Metterli a riposare in frigorifero per 1 giorno
(ricordarsi di
adagiarli su un colapasta o setaccio messo sopra un piatto,
perché il pesce farà molta acqua)
Il giorno successivo lavare i filetti pulendoli da sale e
zucchero,
quindi asciugarli bene e rimuovere la pelle.
Con le teglie usa e
getta in alluminio, procedere all'affumicatura casalinga :
prendere una teglia e con il coltellino praticare sul fondo tanti fori,
attraverso dei quali dovrà passare il fumo;
adagiarvi sopra i filetti
adagiarvi sopra i filetti
disporre sull'altra teglia
i due bicchierini rovesciati ai lati e le foglie di tè al centro;
bruciare le foglie di tè, appoggiare sopra la teglia forata con il branzino
e coprire con il foglio di alluminio,
e coprire con il foglio di alluminio,
in modo che rimanga il fumo all'interno e dia il caratteristico aroma
di affumicato al pesce.
Dopo due ore circa, scaloppare le fette di
branzino come fosse sashimi.
Cuocere i paccheri in acqua salata mantenendoli al
dente,
scolarli e spennellarli con una goccia di olio extravergine di oliva per
lucidarli e lasciarli raffreddare.
Preparare nel pentolino uno sciroppo di
acqua e zucchero al 50%
(50gr di zucchero su 100 ml di acqua) e farlo
raffreddare.
Mettere i lamponi puliti e asciutti nel bicchiere del frullatore
ad immersione
e frullarli aggiungendo lo sciroppo fino ad ottenere la densità
voluta.
Preparare un trito di erbette aromatiche,
aggiungervi dell’olio
extravergine di oliva per ottenere un olio alle erbe.
Preparare un piatto lungo
e scuro o un tagliere in legno e riporvi i paccheri in bella vista;
disporre
sopra ad ognuno un pezzetto di filetto
di branzino
e decorare con la salsa al lampone da un lato
e l’olio alle erbe dall'altro.
Note:
Questa è senza dubbio una ricetta lunga ed impegnativa,
soprattutto per il trattamento che si deve fare al pesce
che richiede una preparazione abbastanza lunga e non alla portata di tutti.
In alternativa potete sostituire il branzino con del carpaccio di pesceaffumicato
già pronto tipo tonno, spada o trota, di ottima qualità.
già pronto tipo tonno, spada o trota, di ottima qualità.
Ovviamente non è la stessa cosa,
ma il risultato finale sarà comunque di effetto,
squisito e simile alla ricetta originale.
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