La mia prima lezione con Luca

La mia prima lezione con Luca

 di Gabriella Molli

 Un giovane chef (Luca Palmero Scatena) porge i suoi percorsi di cucina a un piccolo gruppo di appassionati dei misteri delle ricette e io accetto di farne parte. Inizia così un piccolo corso (quattro lezioni e una cena insieme) in cui Luca svela un mondo che oggi assume anche significati nuovi (la cucina molecolare). 

Il giovane chef che opera a “ A pié de mà ” di Riomaggiore, si presenta con i suoi strumenti d’arte: i coltelli che preferisce e gli attrezzini che gli permettono le sue movenze segrete. 

Nella prima lezione rivela subito la sua “cucina sensoriale” in una ricetta che accompagna un filetto di salmone ad arance (succo e cubetti), coriandolo in bacche, fior di sale, cipolla rossa,

 finocchietto fresco del suo orto, pepe rosa in bacche.

 Luca parte da una rosolatura della cipolla rossa.

 E qui la sensorialità ci dice di “Ascoltare ciò che avviene nella padella”:

 PADELLA A SCALDARE VUOTA, COLATINA DI OLIO EVO, SALE, PEPE, 

JULIENNE DI CIPOLLA. SFRIGOLIO.

 Luca pone poi la cipolla appena rosolata come base di una piccola arbanella

 (la vecchia borniea a scatto), mette i trancetti di salmone, il pepe rosa, il coriandolo in bacche, 

il rametto di finocchietto fresco e via in forno a 120°, fino a che il pesce perde la sua lucidità. 

Completa la magia dei gusti-profumi una insalatina con rucola del suo orto, peperone rosso e sedano,

 dove il tutto è legato dall'olio extravergine del territorio con un tocco di miele. 

Preparando l’insalatina, Luca spiega la tecnica del brunoise e le metodologie per il taglio a coltello. 

Poi è la volta di un piatto marinaro abbinato ai ceci: "soffice di calamari nel mio acquerello". 

Tradizionale la cottura di ceci con salvia
 (la scelta dell’erba odorosa, sottolinea, è legata a un gusto suo). 

I calamari di stagione sono grossi (ma quando il tempo lo permette si agisce anche con calamaretti) che vanno tagliati a coltello fino a dare una consistenza cremosa al taglio, Luca ne fa quenelle (qualcuno si cimenta nel gioco del cucchiaio), le brunisce in padella,  prepara la crema di ceci, taglia le fette di peperone a cubetti. Bella mostra della quenelle di calamari su specchio di crema di ceci: decorazione con cubetti rossi di peperone. L’acquerello di Luca è pronto.

 Un filo di aceto balsamico e un filo di olio. 

Degustazione.   

Le ricette di Luca:
Arbanella di salmone al profumo di arancia

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