10 dicembre 2012

Le ricette di Luca: Il cappon magro a modo mio...



IL CAPPON MAGRO A MODO MIO…
Per quattro persone
Ricetta di Luca Palmero Scatena
Ingredienti:
8 gamberoni interi
4 scampi grandi
1 branzino di 300gr circa
1 pesce gallinella di 200gr circa
1 sogliola di 200gr circa
1kg di muscoli del Golfo di La Spezia
1 broccoletto
3 carote grandi
3 carciofi


2 patate
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio
vino bianco
timo
rosmarino
prezzemolo
alloro
salvia
cumino
8 fette di pane grosso raffermo
pepe al mulinello
fior di sale q. b.
Utensili di preparazione e presentazione
un grosso tegame con i bordi alti
un coltello
una teglia da forno
un piatto o vassoio grande ovale da portata
una casseruola dai bordi alti
una padella
la schiumarola
un cucchiaio di legno
Procedimento per la preparazione
I pesci e i crostacei indicati sono sostituibili, come pure i molluschi, 
con altri di vostro gradimento.
Preparate la maionese al finocchietto seguendo la ricetta > Maionese al finocchietto 
Pulire i pesci privandoli della pelle e delle lische e sfilettarli.


 Lavare bene i muscoli e farli aprire nel tegame, con l’olio all’aglio,
 i gambi del prezzemolo e il vino bianco (vedi  muscoli alla marinara );
 una volta raffreddati, sgusciarli e metterli a parte
(ma lasciatene qualcuno con il guscio per la decorazione finale). 


Disporre le fette di  pane per la bruschetta sulla teglia da forno
 e condirlo con l’olio all’aglio, sale, pepe e rosmarino; 
far tostare parzialmente a 200°, poi adagiarvi gli scampi e i gamberi interi, 
lavati precedentemente e già conditi con olio evo, sale, pepe:
 ultimare la tostatura insieme alla cottura dei crostacei. 



In una casseruola dai bordi alti mettere a bollire l’acqua salata, profumandola con gli aromi: 
salvia, cumino, alloro e timo (potete variarli con altri di vostro gradimento);
 cuocervi le verdure pulite ed affettate, separatamente: 
prima le carote, poi le patate, infine il broccoletto, mantenendole croccanti; 


condirle con  olio evo, sale e pepe. 
Nella padella calda far saltare con olio evo i carciofi, dopo averli puliti e tagliati a fettine sottili, 
condirli in cottura con un po’ di sale e pepe. 
Mettere i carciofi  in un piatto a parte, pulire e scaldare la padella,
 cuocere con un filo di olio evo, sale e pepe, i pesci sfilettati,
facendoli velocemente dorare da entrambi i lati.


Comporre il cappon magro: stendere sul vassoio da portata il pane tostato,
 aggiungere qualche fiocchetto di maionese, adagiarvi il broccoletto spezzettato,


 poi il pesce, i muscoli sgusciati, continuare con altro pane e così via, strato su strato, 
alternando pesce e verdure e condendo con fiocchetti di maionese. 


Decorare infine con gamberi e scampi adagiati sopra il tutto,
 in bella vista, circondare con i muscoli nel guscio e servire tiepido


 (in estate anche a temperatura ambiente come una regale insalata)

Luca Palmero Scatena con il suo cappon magro






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