Può una ricetta di patate suggerire emozioni?
Può una ricetta di patate
suggerire emozioni? Sì.
E’avvenuto nella biblioteca di Molicciara (Castelnuovo
Magra)
dove si è tenuto un incontro di presentazione del libro “Benedetta
patata”
di Salvatore Marchese,
edito da Orme Tarka di Franco Muzzio (300 pag.,
18€)
La ricetta è di Massimo
Bottura del ristorante “Osteria Francescana” di Modena,
grande amico dello
scrittore enogastronomo Salvatore Marchese.
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| Salvatore Marchese scrive la dedica sul mio libro :) |
Dicevo sì, se la ricetta di
patate diventa momento teatrale,
attraverso una lettura di particolare charme.
La voce recitante è stata quella di Luigi Camilli,
 |
| Gabriella Molli e Luca Camilli |
noto avvocato che si muove
con il suo gruppo
fra teatro di parola, poesia, letteratura e ricerca storico-musicale,
con piccoli
spettacoli di nicchia.
Su gentile concessione
dell’editore e dell’autore, ecco una ricetta da grandi emozioni,
tratta dal
libro “Benedetta patata”.
La patata in attesa di diventare tartufo
di Massimo Bottura
Per il demi soufflé
12 tuorli
80 gr di zucchero
70 gr di farina di mandorle
di Noto
40 gr di farina
50 gr di farina di nocciole
del Piemonte
200 gr di cioccolato bianco
100 gr di purea di patata di
Montese cotta sotto sale di Cervia
200 gr di burro di vacche
bianche
12 albumi
Tartufo scorzone tritato
Preparazione
Pulire le patate lavandole
bene.
Asciugarle e adagiarle in una
teglia da forno cosparse sopra e sotto di sale.
Cuocere, come un branzino, a
180° per 40 minuti circa.
Ripulire dal sale e lasciarle
intiepidire.
Sezionare la parte superiore
in lunghezza.
Svuotare aiutandosi con un cucchiaio, facendo
attenzione a non incidere la pelle sottostante.
Spolverare con la farina di
nocciole e tostare un paio di minuti in forno.
Montare i tuorli e lo
zucchero, aggiungere la farina,
mescolare e incorporare il burro e il
cioccolato fuso a bagnomaria in casseruola
e la metà della patata accuratamente
setacciata.
Amalgamare a aggiungere il
tartufo.
Incorporare delicatamente gli
albumi montati.
Colare l’impasto all’interno
degli “scheletri” delle patate.
Cuocere in forno a 200° per 9 minuti.
Per lo spirito di
vaniglia
400 gr di panna
100 gr di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia del
Madagascar
metà scorza di limone
100 gr di tartufo bianco
d’Alba
Procedimento
Portare a temperatura il
latte, la panna e la scorza di limone in una casseruola.
Montare i tuorli con lo
zucchero e incorporare l’infuso caldo,
passato al colino e la bacca di vaniglia
adeguatamente aperta.
Portare il composto a 85° continuando
a montare energicamente,
dopodiché raffreddare velocemente in abbattitore.
Inserire il composto nel
sifone e caricare con il gas (azoto).
Far riposare in frigorifero
12 ore.
Servire il soufflé caldo
accompagnato a lato dalla spuma fredda
e una generosa grattata di tartufo
bianco d’Alba.
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| Con Marco Rezzano ( Delegato AIS La Spezia) si pensa all'abbinamento di un vino per la ricetta di Massimo Bottura |
Come indicano gli
ingredienti, la ricetta è un viaggio attraverso prodotti eccellenti
da Nord a
Sud della penisola. Un viaggio per gastrolettori raccolto in un libro
che
Salvatore Marchese ha pensato e scritto con la sapienza di un esperto
che
“pensa con lo stomaco” e “mangia con la testa”.
E che porge attraverso le 150
ricette del libro,
le sue emozioni e il suo cuore di uomo nato nella Lunigiana
storica (Castelnuovo Magra)
ma che porta nelle vene anche sangue siciliano e
gusti mediterranei.
Di una cucina del sole.
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| Francesco e Salvatore Marchese con Gabriella Molli |
E per ultimo ecco il menu di
una cena-omaggio alla patata,
tenuta al Mulino del Cibus in onore di Salvatore
Marchese.
Pane di patate
Marocca di Casola
guarniti con salsiccina
fresca di Adò
e grani di pepe rosa
Crema di patate
e muscoli del Golfo
al profumo di basilico
Gnocchi di patate
al sugo di noci
Polpo soffocato
alla moda di Tellaro
con patate
condito con salsa cruda
mediterranea:
capperi,
olive,
pomodoro,
scorza grattugiata
di arancia
e di limone,
basilico,
prezzemolo,
aceto di mele,
olio extravergine
Dolce chiusura
con frittelline di patate
su crema chantilly
a forma di stella di mare
e frammenti di cioccolato.
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| Foto ibs.it |
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