06 febbraio 2015

La Liguria in una focaccia al formaggio


La Liguria in una focaccia al formaggio 
di Gabriella Molli
Il termine focaccia deriva dal latino ‘focus’ e si richiama a una forma piatta di pane cotta a volte direttamente nella cenere (ancora oggi i beduini del deserto lo fanno), oppure dove la cottura avviene nel forno, o dentro le forme di terracotta. 

Il rito, come si evince è antichissimo. E come avviene da tempi immemori nella cultura araba (attenzione non sto parlando di penisola arabica, ma di tutti i luoghi dove le tribù si sono posizionate), è accaduto anche in Sicilia e in Spagna, e dove hanno lasciato tracce nella cucina. Ovviamente noi in Liguria non avevamo una produzione eccelsa di grano, c’era, ma non era sufficiente al fabbisogno. Ciò non toglie la presenza delle focacce, anche se sono forse state le farinate ad avere una grande diffusione. La situazione è certamente migliorata con i traffici verso il grande granaio dell’Africa. E già nell'Ottocento si parla di ‘focaccia genovese’. Ovviamente le ‘piccole’ focaccette (l’aggettivo lezioso ‘piccole’ serve per rendere la forma tonda di circa 20 cm al massimo che le connota) molto comode per essere riempite e trasportate, vantano tradizioni lontanissime. E forse venivano fatte con altre granaglie (farina di orzo, segale, miglio, mais misto a farina di grano). Molto particolare la storia della Focaccia di Recco che ha ottenuto l’Igp. Durante un convegno ho sentito raccontare una leggenda molto carina e forse anche ipotizzabile come evento accaduto realmente. Durante il periodo delle incursioni dei mori-barbareschi, mentre gli uomini erano fuori per la pesca, ci fu un attacco, ma le donne sempre vigilanti sull'orizzonte fecero a tempo a scappare con vecchi e bambini. Si arrampicarono sulla collina e venne la notte. Avevano già cercato legnetti leggeri per accendere il fuoco, ma non poterono farlo per paura di essere viste dal basso. Munsero il latte delle pecore dei vari capanni e tutte assieme si misero a fare la ‘prescinseua’ o comunque un formaggio fresco simile alla quagliata. Al mattino accesero i fuochi, impastarono focacette molto basse per farle cuocere prima e distribuirono sulla superficie il formaggio. Così nacquero le prime focacette di Recco. Che videro poi un felice accoppiamento con le formaggette molli dei pastori e recentemente, con lo stracchino, già diffuso dal XVIII secolo.
Il prodotto è tutelato da un disciplinare ed esiste il Consorzio Focaccia di Recco apposito che garantisce modalità di preparazione. Ecco in sintesi alcuni dettagli.
La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti:
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

500 g  di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 g  di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg di Formaggio
Per altre informazioni potete visitare il sito del Consorzio Focaccia di Recco



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