Siamo partiti dal mare, eccoci alla terra
Una grande realtà nel titolo di Daniela: un prodotto del mare (totano) ripieno di prodotti di terra. Un modo molto intelligente di trasformare per nutrire. Ma sapete che c’è un po’ di confusione fra totano e calamaro? Oltre che per la posizione delle pinne, il totano si distingue dal calamaro per i tentacoli più grossi, con ventose cerchiate da un anello cartilagineo più duro e per le dimensioni dell’organo di sostegno interno, penniforme come nel calamaro, ma ancor più sottile. La terminologia regionale, poi, aumenta la confusione: toscani, liguri e sardi chiamano totano il calamaro. Una vera bolgia. Comunque il sacco di ambedue questi molluschi decapodi, dopo la pulizia accurata, si riempie. Di cosa? Nelle vecchie ricette spezzine e del Golfo, i tentacoli finiscono nella farcia. Porto come esempio di una tradizione lericina una ricetta tratta dal libro ‘Le ricette di Lupetto. Dopo l’andar per mare una vita da chef a Lerici’ (Gabriella Molli-Armando Baldassari, Cà Lunae, 1914, pag 38).
Toten pien en umedo (totani ripieni in umido)
Ingredienti per 4 persone
1 kg di totani di media grandezza
120 g di mortadella di Bologna
40 g di mollica di pane bagnata nel latte
3 uova
120 g di formaggio grattugiato
Mezzo kg di pomodori maturi privati di pelle e semini
6 cucchiai di olio di frantoio
Un quarto di vino bianco secco (Vermentino)
Un ciuffo di prezzemolo tritato fine fine
Due spicchi d’aglio
Maggiorana
Tre foglioline di basilico
Una spruzzata di noce moscata
Sale, pepe qb
Come si fa
-pulire i totani togliendo gli occhi e svuotandoli delle interiora e del sacchetto
-lavarli bene ad acqua corrente, tagliare i tentacoli e metterli da parte
-sopra un tagliere tritare aglio, prezzemolo, la mortadella, il pane spugnato nel latte e i tentacoli
-mettere il tutto in una ciotola aggiungendo le uova, il formaggio parmigiano e gli aromi lasciando a parte il basilico
-mescolare bene e con un cucchiaino da caffè riempire le sacche dei totani
-con uno stuzzicadenti fermare l’apertura
-preparare un tegame dal bordo alto ben oliato e disporvi i totani già riempiti facendoli rosolare per cinque minuti, girandoli con delicatezza e innaffiandoli con vino bianco
-aggiungere il pomodoro ben sminuzzato, aglio a lamelle e sale con pepe, quanto basta
-continuare la cottura per circa 30 minuti
-servire ben caldo profumando con le foglioline di basilico
Ed ecco le mie note sulla ricetta di Lupetto, riportate sul libro.
‘La nota della mortadella è una concessione recente. Ma questo totano ripieno al profumo di maggiorana è pura poesia che ci arriva dalle culture antiche del Mediterraneo che solo una mente di donna può aver creato. Guardiamolo da vicino questo mollusco decapode con corpo cilindrico, la cui parte posteriore è orlata da una pinna quasi triangolare, simile a una freccia (il calamaro che gli somiglia, ha invece due alette sui lati). E’una bella “pancia” da riempire, deve aver pensato la donna dei tempi preistorici, mettiamoci dentro dell’erba e cuociamolo lentamente sulle braci. Inventando così un sistema di cottura lento e di scambio di umori. E che umori. In questa ricetta di Lupetto: uova, formaggio grattugiato, pane imbevuto nel latte per ingentilire.... E la mortadella? Costa poco, apporta le proteine della carne, è un po’ minerale...mettiamola dentro per insaporire. Questo deve aver pensato la prima donna che l’ha usata a Lerici. E’ la stessa mortadella che è poi arrivata dentro i muscoli. Stessa storia, stessa fantasia’. Per addentrarci sulla cultura della mortadella nel Golfo occorre però far riferimento alla vasta Lunigiana storica dove il maiale ha una sua importanza per il consumo delle carni e la trasformazione. Il maiale, ovviamente era allevato più nell'entroterra, Ecco un brano dello studioso Enrico Calzolari che è chiarificativo della presenza della cultura del maiale anche nel Golfo (che, come si sa, fa parte della Lunigiana storica).
A proposito del maiale
“In un ‘quaderno del territorio’ edito nel 1989 a titolo “Elementi di gastronomia e di merceologia storica di Lunigiana”, di cui non si trova più traccia, era indicata la voce mortoriola, come anticipazione medioevale dell’insaccato che poi diverrà la celebre mortadella di Bologna. Allora l’elemento conservante doveva essere il mirto, per la evidente derivazione etimologica (mirtatum, murtatum). È logico quindi che in Lunigiana si facesse allevamento del maiale, fin dalla protostoria, perché ne fanno fede alcuni toponimi assai chiari, come il “Porcaessi” di Fabiano e l’attuale “Porcale”, derivanti dal latino porcaricius (luogo di allevamento dei maiali). Circa l’allevamento razionale del maiale da parte dei Romani fanno fede i ritrovamenti dei recinti bassi per impedire ai porcellini da latte da uscire, e permettessero invece alla madre di allattarli, rinvenuti nella villa agricola del Varignano. Più difficile ritrovarne qualche traccia a Lerici, perché il territorio del Caprione, ricchissimo di acque, anche termali, fra il 20.000 ed il 10.000 a.C. ne è poi divenuto povero. Non si può però negare che vi fosse un tipo di allevamento familiare, di uno o due capi, che comunque permettesse di mantenere una tradizione legata a questo succulento tipo di gastronomia (a Lerici ad esempio il piatto fasei coe codeghe – riso e fasei coe codeghe, mentre ad Arcola si tramanda il piatto menestron coia codega e i fasoi). Rimane infatti ancora a Lerici il termine sanguinasso, che diviene “sangunazu” a Fosdinovo e “sangonazu” a Castelnuovo Magra (sangue di maiale, uva secca, pinoli, zucchero) detto anche sanguonazo ad Arcola, nonché il più antico brodo o birodo di derivazione latina (cioè due volte legato) che fa sì che a Lerici permangano due forme dialettali, forme che non si ritrovano nel vocabolario del Masetti relativo a paesi più caratterizzati dall'agricoltura come Sarzana, Fosdinovo, Castelnuovo Magra. Nella Media Lunigiana si ha ancora la tradizione di mangiare i fagioli bianchi col cotechino ed a Filattiera si dice che questo piatto va mangiato per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno. Un altro elemento dialettale che riconduce al maiale è il termine skinko, voce longobarda skinkan, che ha dato origine al piatto skinki de porco, o anche skiki (si ricordi l’opera pucciniana Gianni Schicchi). Un elemento di antropologia culturale legato al maiale si trova all'interno del rudere della chiesa di San Lorenzo al Caprione, chiesa del XII secolo perfettamente orientata in equinoziale. Nella cortina di sinistra, si scorge ancora una apparecchio in ferro, infisso al muro, per la lavorazione del maiale”.
“In un ‘quaderno del territorio’ edito nel 1989 a titolo “Elementi di gastronomia e di merceologia storica di Lunigiana”, di cui non si trova più traccia, era indicata la voce mortoriola, come anticipazione medioevale dell’insaccato che poi diverrà la celebre mortadella di Bologna. Allora l’elemento conservante doveva essere il mirto, per la evidente derivazione etimologica (mirtatum, murtatum). È logico quindi che in Lunigiana si facesse allevamento del maiale, fin dalla protostoria, perché ne fanno fede alcuni toponimi assai chiari, come il “Porcaessi” di Fabiano e l’attuale “Porcale”, derivanti dal latino porcaricius (luogo di allevamento dei maiali). Circa l’allevamento razionale del maiale da parte dei Romani fanno fede i ritrovamenti dei recinti bassi per impedire ai porcellini da latte da uscire, e permettessero invece alla madre di allattarli, rinvenuti nella villa agricola del Varignano. Più difficile ritrovarne qualche traccia a Lerici, perché il territorio del Caprione, ricchissimo di acque, anche termali, fra il 20.000 ed il 10.000 a.C. ne è poi divenuto povero. Non si può però negare che vi fosse un tipo di allevamento familiare, di uno o due capi, che comunque permettesse di mantenere una tradizione legata a questo succulento tipo di gastronomia (a Lerici ad esempio il piatto fasei coe codeghe – riso e fasei coe codeghe, mentre ad Arcola si tramanda il piatto menestron coia codega e i fasoi). Rimane infatti ancora a Lerici il termine sanguinasso, che diviene “sangunazu” a Fosdinovo e “sangonazu” a Castelnuovo Magra (sangue di maiale, uva secca, pinoli, zucchero) detto anche sanguonazo ad Arcola, nonché il più antico brodo o birodo di derivazione latina (cioè due volte legato) che fa sì che a Lerici permangano due forme dialettali, forme che non si ritrovano nel vocabolario del Masetti relativo a paesi più caratterizzati dall'agricoltura come Sarzana, Fosdinovo, Castelnuovo Magra. Nella Media Lunigiana si ha ancora la tradizione di mangiare i fagioli bianchi col cotechino ed a Filattiera si dice che questo piatto va mangiato per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno. Un altro elemento dialettale che riconduce al maiale è il termine skinko, voce longobarda skinkan, che ha dato origine al piatto skinki de porco, o anche skiki (si ricordi l’opera pucciniana Gianni Schicchi). Un elemento di antropologia culturale legato al maiale si trova all'interno del rudere della chiesa di San Lorenzo al Caprione, chiesa del XII secolo perfettamente orientata in equinoziale. Nella cortina di sinistra, si scorge ancora una apparecchio in ferro, infisso al muro, per la lavorazione del maiale”.
Siamo partiti dal mare, eccoci alla terra.
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