21 aprile 2015

Riflessioni, aspettando Expo 2015


Aspettando Expo, riflessioni
di Gabriella Molli

"Perché ricordo un piatto povero, pensando all’Expo? Perché dobbiamo tornare un pochino indietro, per una nuova Rinascenza. Con piatti più semplici e per tutti. Siamo a un bivio: se non interveniamo subito non rinasceremo"....

Forse è una fissa, ma sto realizzando che la nostra dieta potrebbe essere una via per fare dell’alimentazione quotidiana un nuovo modo per evitare le malattie croniche del nostro tempo. Mi sto convincendo che occorre affidarsi non al solo piacere della gola, ma tornare a una frase di mia nonna che mi frulla ancor oggi nella testa: devi mangiare anche se ti piace poco, il cibo è un modo per vivere bene.Visto che questo concetto ora è anche il mio, chissà perché ogni volta che mi capita di organizzare i miei due pasti principali, mi viene in mente cosa farebbe mia nonna di fronte a quel prodotto che sto scegliendo. Se lo cucinava lei, mi sento tranquilla, a maggior ragione infatti lo posso cucinare anch'io.
Mi è capitato recentemente di pensarlo di fronte ai ‘brugeti’ del cavolo nero. Era tanto che non li trovavo. Poi, un mattino sono capitata a Sarzana dal mio amico Michele che tiene solo prodotti di prima scelta (sia confezionati che di derivazione locale). Sua madre era stata a raccogliere vicino al fiume le nuove crescite dopo la raccolta dei cavoli neri. Un lampo di memoria: come faceva mia nonna Filò quando in tempo di guerra vivevamo sfollati alla Fola di Aulla, nei pressi dei Surrogati, zona sulla strada per Pallerone. Sulla collina c’era un campo di famiglia. Usciva di prima mattina e arrivava nella nostra casa-baracca con un grembiule pieno di questi rametti e si metteva subito al lavoro. Sceglieva i cimeli più teneri e li metteva in una grande ciotola di legno dove di solito si condiva l’insalata. Perché? Domandavo curiosa. Per mangiarli crudi con olio e aceto, era la risposta. Li portava in tavola con patate bollite tagliate a grosse fette. Una delizia. L’altra parte era finita nella pentola delle verdure, tonda, un po’ nera, con due piccoli manici. Acqua della fonte appena salata, un bollo breve e poi i “brugeti” dentro la padella con olio e aglio tritato, per condire le ‘farfalle’ che lei stessa preparava senza uovo, con sola farina, acqua e sale, rapidamente. Mi piaceva tanto veder nascere quella pasta. 
Spesso mi facevo le mie ‘farfalline’, smerlate con l’apposito strumento da cui nascevano anche i ravioli. La sfoglia era lievemente consistente e con gli avanzi la nonna, usando le forbici, preparava la pastina per il brodo serale del nonno. Intanto il rito dei ‘brugeti’ proseguiva. La zia grattugiava il formaggio e metteva sul tavolo una grande salsiccia, staccandola da un gruppo che pendeva in cantina, lassù, molto in alto. Con le dita schiacciava il budello e man mano che la carne usciva, la rigirava con le dita in modo da formare dei pezzettini. Scaldata con un po’ d’olio, ma proprio un filino, era con il formaggio grattugiato il condimento dei brugeti di cavolo nero. Ricordo che tutte le volte facevo i capricci per mangiarli, da lì la frase della nonna. L’acqua dove erano stati cotti non veniva eliminata: con un’aggiunta di sale, serviva per cuocere la pasta. E prima di scolarla pasta, veniva riempita una tazzetta con l’acqua di cottura: sarebbe servita per diluire il condimento della salsiccia, prima di spargere il formaggio. 
Perché ricordo un piatto povero, pensando all’Expo? Perché dobbiamo tornare un pochino indietro, per una nuova Rinascenza. Con piatti più semplici e per tutti. Siamo a un bivio: se non interveniamo subito non rinasceremo.  In casa mia, in mezzo ai campi del nonno sono stata bene anche se i riti del mangiare erano similari a quello delle farfalle con i brugeti. Ripetitivi Già, perché il giorno dopo si facevano le farfalle con il cavolfiore. La nonna faceva essiccare la pasta su una specie di madia. E ancora il giorno dopo con degli asparagi selvatici. Poi con bietole e patate. E ancora con ceci e patate. Al tempo delle fave, eccole sempre in tavola, le farfalle. Ricordo che a settembre venivano fatte con il ‘borbogion’, ovvero con la parte terminale del fogliame peloso della zucca misto con qualche zucchinetto. Sto elencando tanti piatti di ‘farfalle’ fatte sulla madia così alla svelta che ogni volta mi stupivo per tanta velocità delle mani della nonna. E mi confronto. 
Quando decido di fare la pasta, mi devo attrezzare, munita di bilancia e procedo con grande calma. Prima di tutto devo liberare il tavolo, stendere l’apposito tappetino che non fa attaccare la pasta, avere pronta la ‘cannella’; proprio così, veniva chiamato al femminile in casa mia, il matterello. Ancora. Il bicchiere per l’acqua tiepida, la farina pesata e il pacchetto sempre lì a disposizione. Se decido di usare la macchina per la pasta e risparmiarmi le mille manovre per tirare la sfoglia, devo piazzarla e stringere bene la vite. Ci vuole tanto spazio: le strisce devono essere tutte uguali e tagliate con il coltellaccio. I rettangolini vengono rifiniti su due lati con la rotellina dentata e devono essere tutti regolari. Poi c’è quel pizzico così determinante per formare la farfalla. Insomma non è più comodo comprare la pasta ‘farfalle’ delle grandi marche? Mia nonna lo farebbe? Ecco la sua risposta immaginaria. 
Ti dicono anche che la pasta è leggermente ruvida per prendere meglio i condimenti. Ma non ti dicono da dove viene la farina, con quale grano è fatta, qual è il luogo in cui quel grano è cresciuto. Quali anticrittogamici hanno usato per farlo crescere “felicemente sano”. Sai che sono sempre andata a prendere la farina al mulino dopo il ponte dove passava il treno per la Garfagnana. Farina di un grano cresciuto poco lontano. In tempo di guerra, come ben sai, andavo con il nonno verso Parma, a piedi, con la paura dei bombardamenti. La farina era di grano cresciuto poco più in là della Cisa. Ora, non pretendo che la farina delle farfalle sia a km zero, ma vorrei almeno sapere che è fatta con grano italiano. Alla risposta immaginaria della nonna, faccio seguire una mia riflessione.
Cara nonna, oggi ho mangiato un piatto di farfalle al sugo di ‘brugeti’ di cavolo nero con patate.  Ti ho pensata. Ora l’Expo 2015 ha il compito di considerare le scelte migliori per la salute di tutto il pianeta. Un dubbio mi attanaglia: vedremo sfilare la pasta con l’uovo che non è uovo? Decideranno come trovare il modo di dare un piatto di buona pasta per l’affermazione della vita di tutti e non del guadagno di pochi?            


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