Panissa e muscoli? Sì grazie
di Gabriella Molli
Metti una sera a cena da
amici della Foce che mi invitano a tavola per cercare di stupirmi. Mi avevano detto: mangeremo la panissa. Bene,
la adoro. Ma c’era una novità che mi ha entusiasmato: panissa e muscoli. So
bene che coloro che amano stare dentro la tradizione non si muovono dalle
ricette canoniche del Golfo, ma perché non aprirsi a esperienze nuove?
Panissa e Muscoli
Ingredienti per quattro
persone
250 g di farina di ceci
mezzo litro di acqua + un dl
due cucchiai di olio di
frantoio per la bollitura
olio di frantoio qb per
servire
sale qb
3 kg di Muscoli del Golfo della Spezia da far aprire a fuoco vivace in pentola coperta controllando che restino ‘sontuosi’
Preparazione
Muscoli
-estrarli uno per uno e
metterli in una ciotola.
Panizza
-in una ciotola sciogliere la
farina di ceci in un dl di acqua tiepida per formare una ‘crema’ senza grumi
-portare quasi a ebollizione
l’acqua
-unire due cucchiai di olio
-a inizio ebollizione
abbassare il fuoco e incorporare la crema di farina di ceci già preparata,
girando lentamente con un cucchiaio di legno
-cuocere a fuoco lento per
almeno 35 minuti, mescolando pazientemente in continuazione (di fatto è una
polenta!)
-unire i molluschi già tolti
dalle valve alla ‘panissa’ pronta e servire in piatti fondi con un filo d’olio
e una spolverata di pepe a mulinello.
Come avviene sempre, a tavola
parliamo di cibo. Le nostre cene sono belle per questo. I miei amici mi
raccontano che panissa e muscoli era il piatto preferito (in stagione di
muscoli) da uno zio navigante e che quando ritornava lo mangiava spesso perché diceva
che in navigazione gli mancava. Era il piatto che la zia Nina gli faceva
trovare nella cena d’arrivo e in quella del nuovo congedo. I miei amici che hanno
girato in lungo e in largo il Mediterraneo tornando più volte nello stesso
luogo, tutte le volte cominciano a elencare i piatti delle loro esperienze di
viaggio. Non ho avuto lo stesso piacere, quindi i loro racconti mi fanno
viaggiare con la testa.
Ecco una loro ricetta, che
dicono essere mediterranea, arrivata anche a casa nostra. Ricetta che sarebbero
in molti a definire ‘stravagante’, fuori le regole del Golfo (ma ci sono le
regole del Golfo?), così piacevole che l’ho fatto diventare un po’ anche mia.
E’ un paté di muscoli.
Paté di muscoli del Golfo (gustato in terrazza con vista sul Golfo)
Ingredienti per sei persone
3 kg di muscoli del Golfo
aglio (almeno 4 spicchi per i
fanatici, ma io ne metto solo mezzo e senza l’anima)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 bicchieri di Vermentino dei
Colli di Luni
12 pomodorini maturi freschi
timo
peperoncino
un cucchiaino di zucchero di
canna
panini mignon di farina
bianca oppure fettine di baguette appena tostate
Preparazione
-lavare e aprire i muscoli a vapore
-togliere la “barbina” e
sgusciarli
-far appassire aglio e
prezzemolo in abbondante olio
-aggiungere il Vermentino e i
muscoli già aperti e sgusciati
-sfumare a fuoco vivace per
qualche minuto
-togliere i muscoli con la
mestola forata e frullarli assieme ai pomodorini spezzettati, timo e
peperoncino. Mettere lo zucchero di canna
-riportare il composto in
tegame e far amalgamare due-tre minuti a fuoco medio
-servire dentro un panino
mignon di farina bianca appena tostato oppure stendere su fettine di baguette
calde.
Chissà perché questo paté lo
trovo quasi in linea con quello che mette nei suoi panini caldi il mio amico Giorgio Angelini che a Fezzano ha un’osteria che si chiama "O qui, o a ca’ toa".
Paté di muscoli tridà di Giò
Ingredienti per quattro persone
2 kg di muscoli del Golfo di media grandezza
6-7 pomodorini maturi
timoelo (timo)
peperoncino rosso
tanto aglio
Preparazione
-far aprire in pentola a
vapore i muscoli, dopo averli rigorosamente puliti e aver tolto il bisso, ovvero
la barba
-in un tegame preferibilmente
largo far appassire tutto l’aglio triturato a coltello con tanto prezzemolo in
olio abbondante
-mettere nel tegame i molluschi
tolti dalle valve
-far andare a fuoco alto per
7-8 minuti
-toglierli con una mestola
forata, tritarli a coltello e metterli nel frullatore con i pomodorini
aggiungendo timo e peperoncino rosso
-porre la salsa in una
padella, aggiungere il vino e far evaporare
per pochi minuti
-sentire di sale ed è pronta.
Anche questo paté è ottimo servito
caldo in panini mignon bianchi.
Personalmente lo uso per
condire gli spaghetti grossi e, in quel caso, lascio alcuni muscoli non aperti.
Mi servono per dare un sapore intenso di arzillo mettendoli ad aprirsi nella
salsa. Danno un gusto speciale. E poiché amo il prezzemolo, ne trito una
manciatona fine fine. Da far volare sulla spaghettata marinaresca prima di
servirla. Evviva. Sempre fuori delle righe la Gabriella? Forse ma sempre con un
occhio attento al Golfo.
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