22 gennaio 2016

Panissa e muscoli


Panissa e muscoli? Sì grazie
di Gabriella Molli

Metti una sera a cena da amici della Foce che mi invitano a tavola per cercare di stupirmi.  Mi avevano detto: mangeremo la panissa. Bene, la adoro. Ma c’era una novità che mi ha entusiasmato: panissa e muscoli. So bene che coloro che amano stare dentro la tradizione non si muovono dalle ricette canoniche del Golfo, ma perché non aprirsi a esperienze nuove?

Panissa e muscoli

Ingredienti per quattro persone

250 g di farina di ceci
mezzo litro di acqua + un dl
due cucchiai di olio di frantoio per  la bollitura
olio di frantoio qb per servire
sale qb
3 kg di Muscoli del Golfo della Spezia da far aprire a fuoco vivace in pentola coperta controllando che restino ‘sontuosi’

Preparazione

Muscoli
-estrarli uno per uno e metterli in una ciotola.
 Panizza
-in una ciotola sciogliere la farina di ceci in un dl di acqua tiepida per formare una ‘crema’ senza grumi
-portare quasi a ebollizione l’acqua
-unire due cucchiai di olio
-a inizio ebollizione abbassare il fuoco e incorporare la crema di farina di ceci già preparata, girando lentamente con un cucchiaio di legno
-cuocere a fuoco lento per almeno 35 minuti, mescolando pazientemente in continuazione (di fatto è una polenta!)
-unire i molluschi già tolti dalle valve alla ‘panissa’ pronta e servire in piatti fondi con un filo d’olio e una spolverata di pepe a mulinello.

Come avviene sempre, a tavola parliamo di cibo. Le nostre cene sono belle per questo. I miei amici mi raccontano che panissa e muscoli era il piatto preferito (in stagione di muscoli) da uno zio navigante e che quando ritornava lo mangiava spesso perché diceva che in navigazione gli mancava. Era il piatto che la zia Nina gli faceva trovare nella cena d’arrivo e in quella del nuovo congedo. I miei amici che hanno girato in lungo e in largo il Mediterraneo tornando più volte nello stesso luogo, tutte le volte cominciano a elencare i piatti delle loro esperienze di viaggio. Non ho avuto lo stesso piacere, quindi i loro racconti mi fanno viaggiare con la testa.
Ecco una loro ricetta, che dicono essere mediterranea, arrivata anche a casa nostra. Ricetta che sarebbero in molti a definire ‘stravagante’, fuori le regole del Golfo (ma ci sono le regole del Golfo?), così piacevole che l’ho fatto diventare un po’ anche mia. E’ un paté di muscoli.

Paté di muscoli del Golfo (gustato in terrazza con vista sul Golfo)

Ingredienti per sei persone

3 kg di muscoli del Golfo
aglio (almeno 4 spicchi per i fanatici, ma io ne metto solo mezzo e senza l’anima)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 bicchieri di Vermentino dei Colli di Luni
12 pomodorini maturi freschi
timo
peperoncino
un cucchiaino di zucchero di canna
panini mignon di farina bianca oppure fettine di baguette appena tostate

Preparazione

-lavare e aprire i muscoli a vapore
-togliere la “barbina” e sgusciarli
-far appassire aglio e prezzemolo in abbondante olio
-aggiungere il Vermentino e i muscoli già aperti e sgusciati
-sfumare a fuoco vivace per qualche minuto
-togliere i muscoli con la mestola forata e frullarli assieme ai pomodorini spezzettati, timo e peperoncino. Mettere lo zucchero di canna
-riportare il composto in tegame e far amalgamare due-tre minuti a fuoco medio
-servire dentro un panino mignon di farina bianca appena tostato oppure stendere su fettine di baguette calde.

Chissà perché questo paté lo trovo quasi in linea con quello che mette nei suoi panini caldi il mio amico Giorgio Angelini che a Fezzano ha un’osteria che si chiama "O qui, o a ca’ toa".

Paté di muscoli tridà di Giò

Ingredienti per quattro persone

2 kg di muscoli del Golfo di media grandezza
6-7 pomodorini maturi
timoelo (timo)
peperoncino rosso
tanto aglio

Preparazione

-far aprire in pentola a vapore i muscoli, dopo averli rigorosamente puliti e aver tolto il bisso, ovvero la barba
-in un tegame preferibilmente largo far appassire tutto l’aglio triturato a coltello con tanto prezzemolo in olio abbondante
-mettere nel tegame i molluschi tolti dalle valve
-far andare a fuoco alto per 7-8 minuti
-toglierli con una mestola forata, tritarli a coltello e metterli nel frullatore con i pomodorini aggiungendo timo e peperoncino rosso
-porre la salsa in una padella, aggiungere il vino e far evaporare
per pochi minuti
-sentire di sale ed è pronta.

Anche questo paté è ottimo servito caldo in panini mignon bianchi.

Personalmente lo uso per condire gli spaghetti grossi e, in quel caso, lascio alcuni muscoli non aperti. Mi servono per dare un sapore intenso di arzillo mettendoli ad aprirsi nella salsa. Danno un gusto speciale. E poiché amo il prezzemolo, ne trito una manciatona fine fine. Da far volare sulla spaghettata marinaresca prima di servirla. Evviva. Sempre fuori delle righe la Gabriella? Forse ma sempre con un occhio attento al Golfo.



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