26 luglio 2016

Cenare all’Agave di Framura


L’Agave di Framura è il ‘sogno’ realizzato di Marco Rezzano
di Gabriella Molli

"Caro Marco, di questa lettera puoi farne l'uso che vuoi. Non ho Facebook, perciò sei tu che sai come adoperare questo mio scritto. Farò un pezzo per il blog di Daniela.
 Ieri sera sono scappata senza salutare perché la mia uscita sarebbe stata non inopportuna al bel clima che hai creato. Ma, come ben sai, Daniela doveva riaccompagnarmi a Lerici. Spero di venire con amici. Fai tanto uso dei prodotti di casa nostra che hai inserito, dandogli uno spazio d'elezione.  Ho lasciato sul piatto metà porzione dell'ombrina solo perché per il mio stomaco era troppa. Ma so che la rimpiangerò tutti i miei giorni restanti. Avrei fatto il bis dell'acciuga fritta servita nel bicchierino per liquorini (perfetta), della fettina di melanzana (ah, quella scia di salsina che sono riuscita a catturare). Non ho mangiato lo sgombro perché il mio stomaco non lo vuole, ma tornerò per mangiarmi ancora il riso allo zafferano con muscoli del golfo. Che per le mie papille, che amano i gusti staccati, è stato un capolavoro. Perché, come tu sai, il riso di mare delle nonne era molto potente e rafforzato nell'arziglio, ma la personalità del riso era annientata. Il riso è sacro, è la lacrima di Budda. lasciamogliela questa sua personalità. Il mare si sentiva nella 'riduzione' dell'acqua di vegetazione, stai tranquillo. Ma ho notato che sono stati in molti a 'deganare' un piatto che voleva essere lentamente- lentamente degustato. La parola driva da ‘gustare de….). Ahimè, scrivo sempre troppo. Gabriella"

Perché cominciare un pezzo con una lettera? Per dare a chi legge l’esatta rappresentazione di ciò che è ‘L’Agave’. Ubicato tra roccia e mare in località ‘Chiama di Framura’ è proprio un luogo dell’anima. E quando si mangia fuori di casa per trovare qualcosa di esclusivo sulla tavola, è una felice oasi fortemente voluta dal sommelier AIS Marco Rezzano. Oggi un po’ tutti cerchiamo di fare in casa una cucina buona, pulita e sana (o almeno lo si spera per non trasformare la tavola in una pattumiera) e andare fuori a mangiare ha il significato della ricerca appunto dell’esclusivo. 

Per molti, non per tutti, purtroppo. Marco Rezzano è stato nel mondo della ristorazione in uno dei borghi di Framura per circa dodici anni. Ha radici della costa e quindi ama il mare, ma ha anche un felice intuito per tutto ciò che ha a che fare con il territorio ‘dentro’. Cioè per quei prodotti che l’entroterra (o i campi stessi della costa) ci sanno regalare: ha introdotto nei suoi piatti la CIPOLLA DI FRAMURA. Non è solo marinaro, ma un buon contadino che non disprezza di andare a caccia di cinghiale.  La sua entrata nell'Associazione Italiana Sommelier lo ha portato ai vertici della dirigenza in Liguria e nel frattempo si è costruito immense conoscenze sui vini che gli sono costate lacrime e sangue: lavorare e studiare-ricercare non è stato facile.




Comunque è riuscito a trasmettere questi doni acquisiti alle due magnifiche figlie, a cui ha donato anche la sua filosofia sulla convivialità. Il locale che ha creato sulla roccia di Chiama è Mediterraneo puro. Il sole, al tramonto ‘accarezza’ questo luogo e ho potuto constatare di persona, che gli regala sempre il suo ultimo raggio in esclusiva. Marco Rezzano aveva un sogno nel cassetto e l’ha realizzato. Sempre con tanto sacrificio, mordendo un filo d’erba. Sono stata con Daniela a una cena AIS e le sue foto attestano qual è stata la nostra esperienza, fra il culturale (i vini erano magnifici) e la voglia di stupire. Che altro può fare una ristorazione intelligente oggi, se non catturare la nostra bocca con sensazioni tattili da ricordare? Mi fermo qui, per condividere con voi, attraverso le foto di Daniela, quella che credo sia un’esperienza esclusiva. E lo faccio con un esempio di piatto che io ho gradito molto: il risotto allo zafferano con muscoli del Golfo

Sì, avete letto bene: muscoli del golfo della Spezia. E non cileni e nemmeno italiani di altri mari, che hanno camminato in areo o nei frigo-camion. Buoni, niente da dire, ma non come i nostri. Che ancora (ma non so per quanto) hanno una dolcezza che altri mare non danno. Non a caso abbiamo le Alpi Apuane a due passi. E dicono che l’acqua dolciastra del nostro golfo, favorisca questa bontà. Lo hanno capito due scienziati, a fine Ottocento (Issel e Carozzi) che hanno chiamato un mitilicoltore tarantino (Emanuele Albano) a creare ostricoltura e mililicoltura nel nostro golfo. E’ un discorso il mio che va contro il commercio in atto nel territorio, centrato su acquisti da parte di molti ristoratori della provincia (quelli che scrivono COZZE perché i MUSCOLI non li usano) di prodotti di altri mari. Ma credo (anzi, sono convinta) sia solo un atto solo per convenienza, il loro, non per ‘amore dell’esotico’. Commercialmente danno ai clienti ciò che per loro è meno caro.  Abbiamo su questo blog più volte affermato la gustosità e l’eccellenza dei nostri muscoli spezzini. Il piatto di Marco all’Agave di Framura, ha confermato questo incanto. Il riso alla zafferano (purtroppo Marco non è riuscito a catturare quello di Campiglia) aveva la cremosità di una perfetta elaborazione di mantecatura con l’acqua di vegetazione. E i muscoli del Golfo sono stati lasciati ‘Sontuosi’ come ha da essere, in bellavista. Un piatto non semplice a realizzarsi. Ma che gioia per le papille! 









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