IL VERDE IN TAVOLA
Green cena, ovvero una cena per associare il colore verde
a
un’idea di buono-pulito-eticamente giusto, come direbbe Carlin Petrini.
Così,
su questo presupposto, Matteo Antonelli, chef de La Sarticola
(azienda agricola
in cui si fa vero “agriturismo”) ha impostato una autentica cena “green”
dove
il termine inglese sta a ricordare
prima di tutto la storia di un territorio
(Ortonovo) vocato all'olio.
Così come attestano le carte del Vinzoni, le mappe
degli archivi,
i documenti di cui lo storico-ricercatore Emilia Petacco dà
interpretazione
in tutte le cene culturali della Sarticola.
Ma perchè in una
cena “green”, s’incontra un ingresso che verde non è?
Effettivamente Matteo ha
messo in apertura i cestini di parmigiano
ripieni di piccole fette di salumi
addolcite da quadrucci di formaggio primo sale
di Varese Ligure per un omaggio
rivolto alla vicina Parma, che sta oltre la Cisa.
Insomma ha voluto un omaggio al Parmigiano.
Tito Livio racconta di grandi forme marchiate Luna.
Forse sono arrivate da
l’oltre Cisa, sulla Via Alta, per essere
trasportate
e quindi scambiate in altri lidi....
Diceva l’ingegner Martinelli,
studioso di costumi gastronomici lunigianesi,
che forse le grandi forme di
parmigiano hanno parlato “ligure” fin dai primordi.
Dunque anche se l’arte bianca
del formaggio Parmigiano ha trovato oltre Cisa il suo incipit,
Luni ne ha
permesso la distribuzione.
E anche se Parma aveva messo imposte troppo alte per
chi stava sulla costa,
limitando la possibilità di acquisto, le donne
lunigianesi mettevano via i soldi per comprarlo.
Il Parmigiano è diventato
ugualmente un mito per la sua nota assolutamente incisiva.
Come si è visto bene
nelle torte verdi in bella vista che hanno dato l’avvio al tema alla cena.
Allacciata all’orto (cena green nel senso di prodotti coltivati nelle piane
della Sarticola)
la panzanella dal tocco felice di pane appena bagnato,
strizzato e condito con olio “verde” dell’oliveto di casa,
ha conquistato molti
palati.
Matteo ha spiegato come fa quest’olio di terra ortonovese,
seguito con
l’amore che si riserva a un bambino fino alla frantoiatura.
Olio che ha reso
indimenticabile il tono delle verdure marinate (zucchine e carote).
I due primi (pasta ripiena di melanzane e gnocchetti al
verde profumati di ragù di carne)
e i secondi (involtini di pollo al forno,
fasciato della tenerezza del lardo di Colonnata,
seguiti dalla faraona con noci
e uva) hanno segnato il tempo di una cena di
stagione antica,
quando si voleva festeggiare un evento.
Una cena sullo stile della tradizione contadina
ortonovese,
con qualche citazione etrusca, come si conviene al territorio di
Ortonovo,
che risente già di usi toscani.
Frutti di bosco nelle crostatine,
dalle superfici ben divise a losanghe,
quasi un omaggio rurale alla madre terra.
La losanga è segno religioso-sacrale.
Con il “verde in tavola” alla Sarticola
si conclude la triade dell’estate 2012 con Slow Food.
Fra poco sarà vendemmia e subito dopo
raccolta delle olive.
Gabriella Molli
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