Per quattro persone
Ricetta di Luca Palmero
Scatena
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per il flan al
cacao:
20 gr di farina 00
60 gr di burro
1 tuorlo
1 uovo intero
75 gr di zucchero a velo
40 gr di cacao amaro in
polvere
86 ml di panna liquida fresca
Ingredienti per il soffice
al cacao:
500 ml di panna liquida da
montare
zucchero a velo q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
fave di cacao tostate
Ingredienti per la meringa:
1 albume
25 gr di zucchero semolato
15 gr di cacao amaro in
polvere (1 cucchiaino e ½ da caffè)
Ingredienti per il
croccante all'arancia:
40 gr di burro fuso
50 gr di zucchero semolato
15 gr di farina 00
17 gr di succo d’arancia
filtrato
Utensili di preparazione e
presentazione
tre terrine capienti
1 coltello
1 tagliere
8 stampini in alluminio (tipo
Cuky)
1 frusta
1 frusta elettrica o sifone
carta forno
1 teglia larga e bassa da
forno
2 cucchiai
1 pentolino
1 spremiagrumi
1 cucchiaio di legno
1 colino a maglia fitta o
setaccio
1 pentolino
4 piatti lunghi rettangolari
da porzione
Procedimento per la
preparazione
Per il flan:
mescolare il burro a pomata(morbido a temperatura
ambiente)
con lo zucchero a velo, quindi incorporare le uova,
la farina e il
cacao già mescolati ed infine la panna liquida.
Mettere in stampini di
alluminio già imburrati
e cuocere in forno a 180° per circa 11 minuti.
Per il soffice:
amalgamare con la frusta il cacao e lo zucchero a
velo alla panna liquida
fino ad ottenere il gusto voluto.
Filtrare con setaccio
fine e mettere nel sifone,
altrimenti montare con la frusta elettrica.
Per la meringa:
montare con la frusta elettrica albume e zucchero,
già mescolato con il cacao, a neve ferma;
con i cucchiai formare delle piccole
quenelle e deporle nella teglia su carta forno;
cuocere a 100° per 2 ore circa
fino a che non saranno croccanti.
Per il croccante all'arancia:
mescolare il burro fuso
con lo zucchero, aggiungere la farina e il succo di arancio filtrato;
con l’aiuto
del cucchiaio stendere nella teglia su carta forno formando dei dischetti
distanziati tra loro e cuocere a 180° per 10/11 minuti
finché non sono dorati (se volete
dargli una forma a “cestino”,
appoggiateli caldi sugli stampini in alluminio
rovesciati
e delicatamente date loro la forma desiderata), fate raffreddare.
Per impiattare:
su ogni piatto porre con delicatezza il flan
sformato, aggiungere da un lato il soffice,
sbriciolare intorno la meringa,
decorare con croccante all'arancia
(a meno che non lo abbiate usato come
cestino per il flan)
e fave di cacao tostate.
Note:
I flan si possono preparare
in anticipo e conservare in frigo.
E’ essenziale che vengano cotti all'ultimo momento e serviti caldi!
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