02 aprile 2014

Le Tomaxelle


LE TOMAXELLE
Per quattro persone
Ricetta della Tradizione, originaria di: Genova
Ingredienti:
8 fettine di fesa di vitello
20 g di burro
Olio extravergine di oliva
Pepe
Salsa di pomodoro


Ingredienti per il ripieno:
100 g di magro di vitello tritato
100 gr. di punta di petto macinata
2 uova
20 g di funghi secchi
1/2 tazza di mollica di pane
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
3 cucchiai di pinoli
Latte
Sale q.b.
Pepe, una macinata


Utensili di preparazione e presentazione
Un tagliere
Una terrina
Un coltello
Un cucchiaio
Il batticarne
Un tegame antiaderente con coperchio
Stuzzicadenti o spago per alimenti
Procedimento per la preparazione
Fare ammorbidire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli. 
Unire al trito la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, la carne di vitello 
(precedentemente rosolata in un po’ di burro), le foglioline di maggiorana e l’aglio tritati, 
il formaggio, le uova sbattute. Regolare di sale e pepare leggermente.
Battere bene le fettine di vitello e su ogni fettina mettere un po’ del ripieno preparato; 
formare degli involtini, arrotolarli e fermarli con uno stecchino o con lo spago.
In un tegame scaldare un filo d’olio evo e rosolare le tomaxelle, bagnarle col vino bianco. 
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco dolcissimo per 20 minuti circa, 
girandole ogni tanto. Servire tiepide.


Note:
Nonostante la sua prelibatezza, questo piatto non si trova facilmente nelle osterie 
o nei ristoranti della nostra Regione ed è classificato “di recupero”, 
infatti le massaie genovesi lo preparavano nei giorni dopo le feste, 
utilizzando gli avanzi dell’arrosto, tritandoli e unendoli agli altri ingredienti del ripieno 
che aveva alcune varianti a seconda delle località 
(come il tipo di carne utilizzata: alcuni aggiungevano altre parti come cervella e animelle). 
Nella versione più moderna sono stati inseriti i funghi e la ricetta si è sempre più affinata, 
facendo delle Tomaxelle uno dei piatti più appetitosi della Liguria. 
In alcuni casi vengono cotte direttamente nel sugo.
Il nome deriva dal tardo latino “tomaculum” (specie di salsicciotto), 
la cui forma si avvicina a quella di questi involtini storici.
 Antonino Ronco scrive nel 1800, che le truppe francesi che occupavano Genova 
vivevano asserragliate con gli abitanti della città. 
Li minacciavano, dal mare, gli inglesi e, via terra, gli austriaci.
 Un giorno riuscirono a far prigionieri alcuni ufficiali austriaci e a questi, 
per far vedere che avevano scorte di cibo tali da poter resistere all'assedio
offrirono le Tomaxelle o Tomaselle, che furono apprezzate moltissimo. 
Nell’estremo levante al confine con la Toscana,  preparano degli involtini simili 
chiamati Fasciatelle, da non confondere con quelle siciliane.










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