13 agosto 2014

I Panini del sognatore Biscotto



I Panini del sognatore Biscotto
di Gabriella Molli
Quando ha chiuso la mitica osteria/enoteca del Biscotto in via Militare 72 al Solaro,
 è stato un colpo al cuore per coloro che la consideravano il luogo del cuore
 e tanti hanno provato una specie di tristezza. 
Si è chiuso un mondo e un luogo di singolari piaceri del gusto. 
Ma Franco Lanata e la moglie Silvana (a cui il popolarissimo personaggio 
aveva passato già da due anni il timone) hanno deciso di andare “giustamente” in pensione
 dopo anni di successo con i famosi panini, che hanno fatto conoscere
 l’osteria a livello nazionale e non solo. 

Achille Franco Lanata
Biscotto (così è affettuosamente chiamato Achille Franco Lanata
ha incantato le papille di almeno due generazioni. 
Ma ora arrivano già le prime carrozzine della terza generazione, 
mi aveva detto con un sorriso felice, il popolare personaggio di Solaro: 
prima sono arrivati i padri, quelli della mia età. Poi i figli. 
Incredibile stessi panini e stessi gusti.  
Perché, allora, niente più panini? Arriva un momento – aveva spiegato – 
in cui si ha bisogno di respirare con più libertà. 
Ho iniziato nel ’78 e sono andato avanti con grande entusiasmo. 
Ma era poco lo spazio per i viaggi, la neve, il mare delle isole.
 E di fronte alla domanda “Che cosa ti porti dietro?” aveva risposto: 
tanti amici e anni in cui ho conosciuto personaggi straordinari, 
a cominciare da Vittorio Sereni e Buonassisi. Ho amato molto la mia attività 
e ho messo tutta la mia creatività nei miei panini. Ma ora voglio riposarmi.
 Biscotto, però, dopo un iniziale riposo e la cura del suo orto-giardino,
 ha fatto a tutti coloro che hanno tanto amato i suoli panini, la sorpresa di tornare in pista. 
I suoi paninidimare ideati per Mytiliade 2014 raccontano il nuovo Biscotto.
 Come è iniziata la sua storia?

Biscotto all'opera da Odioilvino a la Spezia
 Ecco la risposta. “Sono grato a tanti personaggi. Il primo è Massimo Rustichini, 
a cui devo anche i primi approcci con il mondo del vino. 
Erano i tempi della Discoteca Safari di Dogana. 
Correva il ’68. Ho cominciato sulla scia dei suoi panini. 
E devo dire grazie anche a Salvatore Marchese che mi ha incoraggiato, 
a Renzo Raffaelli del Secolo XIX che ha scritto il primo articolo. 
Ho fatto panini e continuato a sognare”.
Franco Lanata ha fondato la Condotta Lerici-Val di Magra di Slow Food,
 una delle prime della Liguria, la numero104 dell’elenco nazionale.
 E sempre con Slow Food ha iniziato la campagna di valorizzazione del Vermentino, 
convinto che avrebbe guadagnato il suo posto nel mondo del vino italiano. 
“Così è stato – racconta - e i piccoli vignaioli, spronati a cercare la qualità, 
hanno conquistato il loro posto sulle guide”. 


 Il primo panino? “Sulla scia di Massimo Rustichini: 
spek, rucola, robiola e olio extravergine”. 
Qual è stato il tuo preferito? “Quello al basilico – e sorride - 
Di una semplicità estrema: "salsa base con aceto bianco e olio extravergine,
 gorgonzola, pomodorini e basilico”. 
Una creatura tanto amata? “Il panino pieno di arrosto di maiale, 
mele golden tagliate a fettine sottili e una mostarda di pere”. 
Un panino da gourmet? “Quello al petto d’oca, con pecorino di fossa e miele di castagno”. 
Puoi sintetizzare il segreto dei tuoi panini in poche parole?
 Risponde con tre aggettivi: caldo, aperto, richiuso. 
E spiega: “Sono i tre momenti che segnano la storia di un panino.
 Caldo perché deve accogliere gli elementi per la farcitura 
in modo da formare quell'amalgama che lo fa diventare straordinario. 
Aperto a libro davanti a te, per distribuire gli elementi seguendo le leggi dell’armonia. 
Richiuso, perché deve tornare a essere quasi freddo per essere gustato al top”. 


Achille Lanata, per gli amici Biscotto





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