20 gennaio 2015

Il PESTO genovese al mortaio, patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO


Il Pesto Genovese al mortaio diventerà 
“Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO”
Presso il Palazzo della Borsa di Genova, lunedì 19 gennaio 2015 sono iniziate ufficialmente le procedure per candidare il Pesto Genovese al mortaio a diventare “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO” e per aggiungerlo quindi alla Dieta Mediterranea e allo zibibbo di Pantelleria, che è il nome di un vitigno e del vino dolce che se ne ottiene.
La candidatura al Ministero dei Beni culturali (che a sua volta la inoltrerà all'agenzia delle Nazioni Unite) è stata patrocinata dalla Regione Liguria, dal Comune di Genova, dalla Camera di Commercio di Genova e dall’Associazione Palatifini, (che conta centinaia di iscritti, provenienti da tutta Italia e dall'estero e che sostiene da sette anni la tradizione del pesto al mortaio organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio). Il riconoscimento potrà contrastare gli abusi di identità e genuinità del pesto genovese, promuovere e rinforzare la tradizione dell'uso del mortaio per realizzarlo. Come spesso dice the King of Pesto Roberto Panizza (Presidente dell’Associazione Palatifini), una tecnica per realizzare questa salsa che è un cibo naturale, di alta qualità e salubrità, espressione della tradizione della Liguria, un sapere dall'alto valore storico da conservare e tramandare alle generazioni future.

Questa la ricetta ufficiale 
del Pesto Genovese al Mortaio:
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.,
 garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g di Pinoli nazionali
45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g di Sale Marino Grosso Italiano
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P. maturo,
che esalta il profumo del Basilico e del condimento.

La sequenza per la preparazione del Pesto al mortaio

Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio di marmo pestate l’Aglio sbucciato, poi i Pinoli. Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Pestate il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetete l’operazione. Quando il Basilico stilla il suo liquido verde brillante, aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P. e amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata e le dosi possono variare ma non gli ingredienti!

A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti e una ricetta familiare da tramandare. 

Il mortaio e pestello di Alfonsina Trucco,
vincitrice dell'edizione del Campionato Mondiale di Pesto 2014



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