20 febbraio 2015

Il ritorno delle Ostriche della Spezia



Le ostriche del Golfo sono tornate
di Gabriella Molli

Negli anni Settanta andavamo a Nizza per gustare le ostriche di un famoso bar. Oggi, grazie al paziente (e intelligente lavoro) di alcuni mitilicoltori, possiamo acquistarle freschissime nella custodia di legno naturale e per alcuni, basta chiudere gli occhi e arrivare in paradiso, per altri come me, occorre un passaggio nella doratura del forno, come descrive in questa ricetta Daniela. I contadini del mare spezzino hanno regalato alla città e al suo territorio un piacere che sembrava smarrito. 

Sappiamo che nel 1893, lo scrive Davide Carazzi, si coltivavano ostriche nel Golfo ma non vi fu un felice proseguimento. Ne parla nel libro "Ostricoltura e mitilicoltura" (in libreria edizione Hoepli). 
L'avvocato Paolo Barbanente racconta dei pali che davanti alla Marina di Canaletto erano una vera e propria architettura del mare del Golfo (e capirete perché): “C’erano da quando il mio bisnonno materno Emanuele Albano, arrivato da Taranto, aveva deciso, intorno al 1887, di impiantare le prime coltivazioni di ostriche e i primi vivai di muscoli nel Golfo della Spezia, poi conosciuto anche come Golfo dei Poeti (così fu battezzato da Sem Benelli per il paesaggio e per la frequentazione, continuata nel tempo, di scrittori ed artisti: David Herbert Lawrence, Lord Byron, Mary Shelley e Percy Bysshe Shelley, Emma Orczy, Gabriele D'Annunzio, Mario Soldati); con Emanuele Albano o poco dopo vennero molte altre famiglie di muscolai”.
Ricorda Paolo Cevini (Le città della Liguria - La Spezia - Sagep editrice, 1989) che “ostricoltura e mitilicoltura sono importate alla Spezia dall'allevatore Emanuele Albano di Taranto, che avvia tra il 1887 e il 1889 i primi impianti sperimentali sotto la guida del biologo Davide Carazzi”. Emanuele Albano era il bisnonno dell’avvocato Barbanente:
“Nasceva così, per la collaborazione tra il mio bisnonno, i biologi Carazzi (autore del “Manuale di ostricoltura e mitilicoltura”, Milano, Hoepli, 1893) e Issel, in una Spezia che stava velocemente crescendo dopo l’avvio dell’Arsenale Militare, progettato ma non realizzato dagli ingegneurs des ponts e chaussees, che Napoleone aveva mandato alla Spezia, e poi costruito per volontà di Camillo Cavour, un’attività che avrebbe lasciato la sua impronta anche nel panorama del Golfo dei Poeti. Ora le reste (le grosse funi intrecciate nelle quali vengono infilate le semenze dei muscoli) sono, in genere, sostenute da bidoni galleggianti ma fino a non molti anni fa dalle acque delle baie del Golfo e da quelle della diga foranea, spuntavano i più eleganti pali di pino”.

E poi che cosa è successo? Nel secondo dopoguerra i muscoli (vi prego caldamente di chiamare così i nostri mitili) presero campo, ma alcuni coraggiosi mitilicoltori hanno voluto fare il grande salto, andando a testa alta verso l’avventura delle coltivazione delle ostriche. Le cose non nascono così per caso nel campo dell’allevamento in mare. Essere arrivati alla produzione nuova ha comportato un lavoro lungo e faticoso. Uno dei giovani mitilicoltori che ha contribuito al ritorno delle ostriche nel Golfo è Paolo Varrella, che ha frequentato biologia marina all'Università di Pisa e non ha mai finito gli studi perché il mare ha assorbito la sua vita. Spiega che i metodi sono gli stessi impiegati alla fine dell’Ottocento, quando si calavano in mare fascine di lentisco su cui le ostriche attecchivano. Appena i semi si erano ingranditi, venivano posti sulle corde vegetali e lì iniziava il ciclo di maturazione. Ora la tecnica è più evoluta. E il risultato meraviglioso. La sfida è vinta. Le ostriche del Golfo sono verdissime, mangiano solo plancton. Ciao, Nizza e Caffè Torino.






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