20 agosto 2015

Grongo e Ciuppin


GRONGO E CIUPPIN ALLA LERICINA
di Gabriella Molli
I pesci che somigliano a pseudo-bisce non mi piacciono, ma devo riconoscere che faccio un’eccezione per il grongo, che mi faccio pulire e tagliare già a pezzi. Per non provare brividi. E tutto deriva dall’importanza che ho dato al grongo quando, dopo il matrimonio, sono arrivata a Lerici e ho scoperto che questo pesce era (ed è) il grande protagonista del CIUPPIN alla lericina, imparato da un pescatore negli anni Sessanta.

Cominciamo dagli ingredienti.

Occorrono pesci di scoglio (circa 1 kg)

Nota Uno : i tranci di grongo sono nella mia ricetta la metà del peso complessivo, poi vengono il budego (rana pescatrice), i saraghi, la scorpena, una gallinella. Non dovevano mancare 5 o 6 acciughe, mi disse il mio amico pescatore. E, se li trovo, una decina di gamberi.  Non mancano gli amatissimi muscoli del Golfo:  un buon mezzo kg di media grandezza (secondo il mitilicoltore Majoli, i migliori) e qualche cicala. Il massimo è mettere anche le seppie.

Ecco gli altri ingredienti. 

pomodori freschi
2 acciughe salate
prezzemolo
timo, maggiorana, salvia
3 spicchi d'aglio
mezza carota
sedano
olio di frantoio
vino bianco  secco (ottimo il Vermentino dei Colli di Luni)

Serviranno un litro e mezzo di acqua+tre bicchieri e pane abbrustolito e agliato.

Preparazione

-Mettere in una casseruola mezzo bicchiere d'olio, le acciughe tritate, aglio tritato
-Far rosolare e porre dentro i pesci. Per prime le acciughe, i pesci più piccoli, i tranci di grongo più piccini (voglio qui ricordare che ai pesci si tolgono le interiora, le teste, poi tutto il resto va dentro). L’altro lo metteremo dopo
-Ora è il momento dei rametti di salvia, timo, maggiorana
-Aggiungere poco vino e far andare per qualche minuto, poi mettere l'acqua e portare a ebollizione coprendo
-Far cuocere -20-25 minuti e a fine cottura togliere i rametti di salvia, timo, maggiorana 

-In un secondo tegame mettere olio, aglio e prezzemolo tritati con la carota
-Far rosolare e aggiungere a cubetti il pomodoro, salare
-Aggiungere le seppie tagliate a striscioline 
-Profumare con mezzo bicchiere di vino e farlo evaporare
-Mettere i muscoli, i gamberi e le cicale pulite, altro mezzo bicchiere di vino e tre bicchieri d'acqua
-Far bollire per 10/15 minuti

Nota Due: recentemente mi sono convinta a mettere mezzo nel mio CIUPPIN alla lericina un cucchiaino di curry Madras. Ero scettica sul consiglio, ma, da curiosa dei gusti nuovi qual sono, ho provato questa fusion di notevole interesse.

Non ci crederete, ma la ricetta prosegue!

-Ora prendere il contenuto della prima casseruola e, dopo aver mescolato bene, cercare di rendere cremoso il tutto usando il passatutto con molta cura e tentando così di fare quella ‘poltiglia’ (perché così si presenta) che è l’eccellenza di questo piatto
-Ripassare tutto con un colino
-Ancora una volta ripassate (pazientemente) nel passatutto anche quello che rimane nel colino (è il buono di questo ciuppin)
-Tutto questo "passato" metterlo nella seconda casseruola e far addensare
-Aggiungere il pesce restante; gli amatissimi pezzi di grongo, il budego, la scorpena, la gallinella
-Far andare per 7-8 minuti 
-Cospargere di prezzemolo tagliato fine fine e versare il CIUPPIN nei piatti sopra le fette agliate di pane abbrustolito. Il cielo sarà più vicino.

Nota Tre: recentemente ho imparato a Slow Fish (dove ho frequentato una lezione del celebre Bizzarri sul cacciucco) che qualche goccia d'olio di frantoio dà personalità alle zuppe di pesce già nel piatto.  Quindi anche al CIUPPIN una goccia d’olio non fa male. Provare per credere.


Mi sono persa nella ricetta. Ma perché volevo dirvi che il grongo è l’anima di questa ‘mia’ ricetta del CIUPPIN lericino, lunga da morire, ma una volta almeno nella vita, da fare. 
E tutto è venuto perché Daniela ha messo la sua ricetta del grongo in padella.....


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