Ciuppin una "suppin", zuppetta antica nata probabilmente
nel levante ligure, per utilizzare talvolta gli avanzi del pesce cotto al forno
o bollito il giorno prima e il pane raffermo. Più che mai attuale per la sua
collocazione tra i piatti poveri che ci insegnano a non sprecare.
La ricetta
varia in ogni casa dal levante al ponente ligure, questa è la mia.
IL CIUPPIN, UNA ZUPPA DI PESCE LIGURE
1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, grongo,
polpo, seppia, moscardino, triglia ecc.)
12 gamberi rosa
20 Muscoli della Spezia (mitili)
5 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rosa
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di Vermentino
5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure
4 fette di pane casereccio
Origano o timo
1 ciuffetto di prezzemolo
Finocchietto selvatico
Sale fino marino
Pepe nero
Procedimento per la preparazione
Pulite i muscoli, i gamberi, i molluschi e i pesci, privandoli delle interiora,
tagliate le pinne più lunghe, togliete il becco e le sacche dell’inchiostro a
seppie e polpi, eventualmente se grossi, tagliateli a pezzi e tranci.
Lavate o pulite la costa di sedano, la cipolla, l’aglio e la
carota. Tritate finemente le verdure con una mezzaluna. Fatele stufare in un
tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a fiamma bassa.
Aggiungete i pomodori pelati, senza semi e ridotti grossolanamente a pezzi.
Lasciate cuocere a tegame coperto per 5 minuti, aggiungete
prima il polpo o la seppia, bagnate con il vino, poi dopo circa 30 minuti unite i
pesci, i muscoli e i gamberi. Mescolate con un cucchiaio di legno, unite gli aromi tritati e
continuate la cottura a fiamma vivace.
Se si dovesse asciugare troppo,
aggiungere un pochino di acqua calda.
Continuate la cottura per altri 10 minuti o fin quando
vedrete che le lische si staccano dalla polpa dei pesci. Controllate il sapore, eventualmente aggiungete un po' di sale.
Tagliate a fette il pane e tostatelo per qualche minuto in
forno da entrambi i lati.
Mettete un fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e
bagnatelo con qualche mestolo di zuppa, completate con i tranci, i pezzetti
interi di pesce e una macinata di pepe.
Note:
Note:
Essendo i pesci di scoglio, dotati di moltissime piccole
spine, difficili da eliminare, molti li fanno cuocere separatamente nel sugo e
poi li passano con il passaverdura, fino ad ottenere una crema densa.
