LE CINQUE ERBE: Muscoli "ripieni" alla spezzina dello chef Parravicini

La creatività dello chef Francesco Parravicini, cresciuto alla scuola dei Mei, Penati e Sadler, coccola l'ospite del Palmaria Restaurant con una nuova cucina interpretativa del patrimonio gastronomico nazionale a base di prodotti locali liguri, mixati alle classiche specialità italiane. Il risultato sono piatti unici nel gusto, negli accostamenti e nell'esaltazione dei sapori, difficili da dimenticare.

I MUSCOLI ALLA SPEZZINA,

LA RIVISITAZIONE DELLO CHEF FRANCESCO PARRAVICINI

Ingredienti per quattro persone

1 kg di Muscoli della Spezia (mitili)

300 g di pomodori datterini

80 g (in una sola fetta) di Mortadella di Bologna

150 g di pane in cassetta

Olio extravergine di oliva ligure

1 spicchio di aglio

30 g di prezzemolo

20 g di lecitina di soia

Sale fino marino

Procedimento per la preparazione

In una casseruola far appassire delicatamente uno spicchio di aglio in camicia, quindi aggiungere i muscoli precedentemente puliti e cuocerli per pochi minuti con il coperchio fino a quando si sono aperti.

Recuperare i frutti di mare e l'acqua di cottura.

A parte, far cuocere i pomodori datterini tagliati a pezzettini con poco olio e un pizzico di sale, aggiungere l'acqua dei muscoli ed emulsionare con un minipimer aggiungendo altro olio extravergine di oliva a crudo.

Tagliare una brunoise di mortadella e tostare il pane in forno o in padella con olio e sale.

Comporre il piatto mettendo sul fondo la salsa di datterini, i muscoli sgusciati, la mortadella e le foglie di prezzemolo lavate, tritate ed emulsionate con la lecitina di soia.

Quella di Parravicini, classe 1973, è la più autentica cucina mediterranea, a base delle primizie dell'orto e del bosco, di pesce rigorosamente fresco di giornata come della selvaggina proveniente delle montagne a ridosso delle coste, condita con il più genuino olio di oliva taggiasca, donato dagli uliveti che si susseguono di valle in valle per tutta la regione.

Un turista che arriva da oltreoceano si aspetta di mangiare 'italiano', non sa e non accetta che in Liguria si mangi solo 'ligure'. Mentre gli italiani apprezzano le tipicità locali. "La mia mission – spiega Parravicini – era conquistare un pubblico ora molto esigente e internazionale, ora locale o nazionale, con aspettative alquanto diverse. Così ho cercato di creare una cucina Tricolore che però conservi sempre la memoria degli splendidi luoghi in cui ci troviamo".

Palmaria Restaurant, fiore all'occhiello del Grand Hotel Portovenere è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena anche al pubblico esterno. Posto su una suggestiva terrazza panoramica con veranda che affaccia sul borgo e sull'omonima isola, Palmaria Restaurant è il locale ideale dove gustare deliziosi menu gourmet cullati dal dolce sottofondo della risacca. Il Palmaria Restaurant ha appena ottenuto il certificato per la celiachia dall’AIC, così anche Portovenere ha il suo primo ristorante senza glutine.