Fiori di zucca
di Gabriella Molli
Pochi si fermano ad osservare cosa accade quando li friggiamo. Questo concetto sfugge a chi non si addentra nella storia di un prodotto e sul perché sia stato cotto in quel modo. Nel caso specifico della ricetta di Daniela, abbinato alla farinata. E’ noto che gli accostamenti sono stati nel passato spesso frutto solo di scoperte casuali della donna. Provo così……vediamo……mmm, che buono. Molti piatti nascono così sul principio del piacere.
Nel caso del fiore di zucca si vedono nella Lunigiana storica anche altre composizioni: barbotta, che arriva fino a mare, la si ritrova anche nella costa di Marinella come vecchia cucina; fiori di zucca ripieni, i due modi: con carne, formaggio parmigiano, uova, aglio, prezzemolo (se piace una spolverata di pepe). Oppure nella purezza dei sapori naturali, con ricotta, pane ammollato nel latte, profumo di basilico, uova e fiori di zucca tagliati fini fini.
Nel caso del fiore di zucca si vedono nella Lunigiana storica anche altre composizioni: barbotta, che arriva fino a mare, la si ritrova anche nella costa di Marinella come vecchia cucina; fiori di zucca ripieni, i due modi: con carne, formaggio parmigiano, uova, aglio, prezzemolo (se piace una spolverata di pepe). Oppure nella purezza dei sapori naturali, con ricotta, pane ammollato nel latte, profumo di basilico, uova e fiori di zucca tagliati fini fini.
Noi oggi li acquistiamo anche se colti il giorno prima, impossibile avere il piacere di trovarli appena colti. Ma c’è una notevole diversità di gusto. Colti da poche ore sono eterei e più dolciastri. Più tendenti alla mineralità invece in quelli che hanno molte ore di distacco. E per chi non lo sapesse, non tutti i fiori di zucca sono piacevolmente utilizzabili in cucina. I consumatori spesso non sanno che quelli che noi stacchiamo dalle zucchine sono di genere femminile e sono amarognoli. Quelli che costano così tanto (a volte veramente è impossibile acquistarli) sono invece di genere maschile. E sono deliziosi. Sono quelli che nascono sui lunghi peduncoli da zucche selezionate. Comunque occorre togliere ad ambedue il calice e le foglioline di base. E c’è un altro accorgimento: i fiori di zucca che si friggono, non vanno lavati perché perdono di tono e s’ammosciano, assorbendo molto olio. Andrebbero strusciati con cura, con carta da cucina, buttati immediatamente nella pastella, lasciandoli un bel po’ dentro, quindi via, nell'olio bollente. Tutte queste attenzioni fanno diventare i fiori di zucca fritti un piatto da gourmet. Ecco perché vengono inseriti nel fritto dell’orto, con gli zucchini tagliati sottili e lasciati a perdere l’acqua. Cos'è questa storia? Sì, l’antica consuetudine delle nonne serve e ha una sua ragion d’essere. Poi noi tutti non ci facciamo caso, ma c’è diversità fra le varie cultivar, fra lo zucchino genovese, l’alberello di Sarzana, la trombetta di Albenga, la zucchina tonda fiorentina. Per giunta vi sono le combinazioni dei contadini, con le loro strategie amatoriali: e nessuno ci dice niente.
In ogni caso prima di friggere gli zucchini, o prima di fare un piatto in cui compaiono tagliati a fette, è bene metterli lievemente coperti di sale, sopra un colino. In modo da far uscire l’acqua, che è la nota della specie. Poca cosa, ma fa la differenza. Anche qui, la fretta ci induce a non farlo, ma il risultato finale è diverso. La famosa croccantezza del fritto è molto importante. Nel famoso fritto ligure estivo, i fiori di zucca e gli zucchini hanno un loro posto primario, accanto alle foglie giganti di salvia, alle costole di bietole, alla borragine, ai fagiolini in erba (che vanno bis-lessati), al prezzemolo. Notevole l’effetto re-mineralizzante, che nella combinazione con le acciughe fritte, diventa piacevolissimo.
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